Le monde de la fabrication fromagère française est confronté à un changement climatique sans limites

Au-delà d’élégants vignobles et de maisons rustiques aux volets bleus et aux toits de tuiles, les chèvres bêlent à travers des champs de plantes hautes comme des cuisses, plus typiques du Soudan et de l’Inde que du sud de la France.

Nous sommes fin septembre et il fait 81 degrés Fahrenheit (27 Celsius) – une chaleur inhabituelle pour la saison, ce qui est de plus en plus courant et c’est vraiment tout l’intérêt.

Sans savoir comment les cultures résistantes à la sécheresse affecteraient leur lait, les participants à l’étude ont délibérément laissé les chèvres paître du maïs spécialement planté.

Plus important encore, ce lait donne-t-il un Picodon plus savoureux – un fromage de 60 grammes en forme de rondelle de hockey semblable à ce morceau avec des notes de noisette et de champignon.

Une partie du combat des fromagers consiste à savoir s’ils peuvent adapter leurs méthodes dans le cadre des règles strictes qui régissent la fabrication des fromages français de la plus haute qualité, ou si le changement climatique nécessitera un assouplissement de ces règles.

« Nous étudions tous les aspects de la faisabilité », a déclaré Philippe Thoré, suivant un grand troupeau dans un champ d’une ferme expérimentale de chèvres financée par le gouvernement, à l’ouest de la ville de Montélimar. « Nous avons réuni un jury d’experts qui goûtent le fromage pour s’assurer qu’il respecte toutes les règles. Ils ont environ 20 critères de goût.

C’est vrai : 20.

La France prend le fromage au sérieux. Interrogez quelqu’un comme le célèbre critique gastronomique et gastronomique François-Régis Gaudry à propos du fromage, et il sera probablement nostalgique des assiettes de fromages de sa mère remplies de roquefort crémeux du sud, d’un comté beurré des montagnes de l’est et de camembert dei crémeux du nord. La Normandie, et comment elle la mettrait en place et déclarerait : « Maintenant, nous allons goûter la France ».

M. Le fromage Gaudri est un mot français désignant à la fois la nourriture et le dessert et une incarnation de la diversité des paysages du pays – paysages spécifiques, leurs climats et traditions agricoles locales.

« L’histoire du fromage français est une histoire d’amour entre les humains, les animaux et la terre », a-t-il déclaré.

Alors que l’ancien président Charles de Gaulle se serait plaint de la difficulté de gérer un pays aux 246 fromages, M. Le livre de Cowdry – « Mangeons la France » – évalue ce nombre à 1 200.

Parmi tous ces fromages, 46 sont considérés comme l’expression parfaite de cette histoire d’amour, ou de ce terroir, et portent le label AOP « Appellation d’Origine Protégée ».

Pour obtenir ce label, largement considéré comme une marque de qualité – qui permet à certains fromages de se vendre à des prix plus élevés – les fromagers doivent suivre des règles détaillées élaborées localement au fil des siècles. Ces règles régissent tout, depuis la race et l’alimentation des animaux laitiers jusqu’à chaque étape de la production et de l’affinage du fromage.

Par exemple, les règles de Picodon comptent 13 pages.

Aucun d’entre eux ne prend en compte le changement climatique.

« Tout le système a été construit autour du fait que nous aurions du grain et du foin – toutes les règles ont été écrites dans cet esprit », a déclaré Simon Bousset, qui travaille pour l’association Picoton. « Mais avec le changement climatique et la sécheresse, tout est remis en question. »

L’alarme a été tirée il y a un an après que la France ait connu son deuxième été le plus chaud depuis un siècle. L’herbe des pâturages est devenue brune dans une grande partie du pays et les étables de traite sont devenues des saunas.

Plus de la moitié des associations de fromages AOP du pays ont reçu l’autorisation formelle des autorités pour enfreindre leurs règles.

Un fromager traditionnel, dont les directives exigeaient que les vaches paissent dans les alpages pendant sept mois, a arrêté de fabriquer du fromage car il y avait trop peu d’herbe à manger.

Cela a obligé à rendre compte aux nombreux producteurs de fromages AOP du pays et à leur organisme de réglementation, l’Institut national de l’origine et de la qualité. Sa présidente, Carole Lye, estimait que non seulement le fromage, mais aussi l’identité française et une « culture du partage » profondément enracinée étaient en danger.

« Ce sont des produits que nous aimons », a déclaré Mme Lai.

Depuis, de nombreuses AOP et leurs membres ont commencé à expérimenter de possibles adaptations qui ne violent pas leurs règles traditionnelles. D’autres ont demandé des modifications aux règles pendant les étés chauds et secs. D’autres ont des discussions approfondies sur les parties des traditions et des règles fromagères qui sont essentielles et celles qui peuvent être adaptées.

« La question que nous nous posons aujourd’hui est de savoir comment définir le terroir : est-il statique ou est-il changeant et évolutif ? » Christophe Berthelot, coordinateur du projet qui travaille avec neuf associations fromagères différentes, a déclaré. « Est-ce que les changements seront cohérents avec les fondamentaux du fromage ? »

L’Association Picodon compte 140 membres, dont des éleveurs de chèvres, des fromagers et ceux qui font les deux. Leur territoire officiel comprenait une zone relativement vaste d’étroites collines arides du sud de la France et de verts pâturages des deux côtés du Rhône.

Un film dedans Terra Capra Le musée Picodon propose des peintures de bouquetins sauvages vieilles de 36 000 ans trouvées dans la grotte Chauvet voisine, preuve de la longue histoire de l’élevage de chèvres dans la région, bien que les directives officielles de l’AOP remontent à quatre siècles, soit 1600.

Les règles Picoton, établies pour la première fois en 1983, témoignent à la fois de la bureaucratie vertigineuse et de la réputation de la France pour son patrimoine et son fromage.

Parmi eux : les agriculteurs ne peuvent utiliser que quatre types de chèvres ou hybrides ; Tous les régimes alimentaires des chèvres doivent provenir de la région et comprendre au moins 12 espèces végétales et aucun ensilage ; Le lait ne peut pas être pasteurisé ; Et le fromage doit être séché pendant au moins 24 heures à 23 degrés Celsius, ou environ 73 degrés Fahrenheit, et vieilli pendant au moins 12 jours.

Certains producteurs affirment que les règles concernant les températures fraîches de vieillissement deviennent plus difficiles et plus coûteuses à suivre à mesure que les températures estivales augmentent. Beaucoup se plaignent de la règle interdisant les aliments pour animaux importés.

Déjà chaude et sèche, la région est devenue encore plus chaude et sèche, ce qui inquiète autant les chèvres que leurs maîtres. Beaucoup disent que les agriculteurs locaux les gardaient autrefois à l’intérieur en août et les amènent désormais dans des granges fraîches tout l’été, les déterrant au début de l’hiver pour stocker le foin.

« Parfois, j’ai peur », raconte Marceline Beglien, 36 ans, en regardant les 60 chèvres alpines qu’elle et un partenaire commercial ont achetées il y a quatre ans dans le cadre d’une ferme fromagère de Picoton. « Est-ce que c’était un bon choix ? Est-ce que ça sera payant dans 10 ou 15 ans ? »

D’autres questions sont existentielles. « Si le climat du Maroc change, que signifie réellement le territoire ? » » demanda Mme Becklion.

Il avançait ses heures, sortait ses brebis avant que le soleil ne devienne oppressant et arrêtait de traire l’après-midi pendant les mois les plus chauds, lorsque le hangar de traite lui semblait insupportable.

Les propriétaires de la chèvrerie Serre, à Ribes, ont dépensé 300 000 euros, soit près de 320 000 dollars, pour construire une grande grange afin de l’adapter aux cultures sèches pendant les saisons humides.

« En raison du changement climatique, en hiver, nous pouvons cultiver davantage qu’avant car la température est plus élevée », explique Sylvain Palmelle, 40 ans, l’un des propriétaires. « Nous devons profiter de ce petit avantage pour compenser la perte. »

Certaines AOP exigent des changements dans leurs règles – cela peut prendre des années. D’autres craignent que cela ne dilue la réputation de la marque et le goût de son produit.

« Quand nous vendons un fromage AOP, nous vendons une promesse autour du goût du fromage, mais aussi une promesse d’image du paysage », a déclaré Ronan LasPleas, de l’Institut national de l’origine et de la qualité. Six PTO pour lutter contre le changement climatique

Les clients seraient-ils moins susceptibles de demander du fromage picotan s’il n’était pas accompagné de chèvres parcourant la brousse en été, grignotant de la luzerne et de la menthe sauvage ?

Mme Beglione fait partie de ceux qui se demandent si les règles rigides handicaperont les petits agriculteurs comme elle.

D’autres pensent que l’AOP est la principale raison pour laquelle les petits fromagers continuent de survivre face à l’agriculture industrialisée, et qu’elle pourrait s’avérer une bouée de sauvetage face au changement climatique.

« L’AOP est une reconnaissance de notre histoire et de nos valeurs », déclare Hervé Barnier, fromager Picodon de sixième génération avec 150 chèvres près de Vesque. « Cela a sauvé au moins une ou deux générations. Peut-être que cela permettra à certains d’entre nous de continuer ce travail.

Juliette Crone-Gabriel Rapport contribué.