« Menus-Plaisirs – Les Troisgros » : un documentaire qui goûte son repas

Au cours de quatre heures riches en action, souvent sans paroles, dans « Menus-Plaisirs — Les Troisgros », le réalisateur Frédéric Wiseman vous fera connaître les trois chefs attablés, membres de la famille Troisgros d’ailleurs, mais seulement selon ses propres conditions, ce qui a fait de lui une légende à l’âge de 93 ans. Comme pour la quarantaine d’autres films, qu’il s’agisse de « Meat » de 1976 ou de « City Hall » de 2020, Wiseman ne fait pas appel aux techniques traditionnelles de l’art documentaire. Il ne propose aucune narration dans « Menus-Plaisirs », aucune présentation de ceux à l’écran, aucune interview devant la caméra, et même pas un résumé soigné de l’histoire de la famille Troisgros, qui s’étend sur plusieurs générations. . Et participe à l’un des bouleversements les plus sismiques de la gastronomie française.

L’approche de Weisman consiste à vous plonger aveuglément au milieu de l’environnement de Troisgros et à laisser les détails émerger scène par scène, image par image, comme si vous regardiez une photographie se mettre au point, en quatre couleurs, au cours de plusieurs heures. À la fin du film, vous aurez une compréhension presque viscérale du savoir, du savoir-faire, de la discipline, du travail, de l’art, de la lutte et de la générosité qui animent Le Bois Sans Feuilles, la destination trois étoiles Michelin nichée au milieu des haies et arbres. De vastes champs verts à Ochs dans le centre de la France.

Vous ne connaîtrez peut-être pas toute l’histoire de la famille Troisgros – leur premier restaurant ouvert en 1930 à Roanne ; Elle a reçu sa première étoile Michelin en 1954 et sa troisième en 1968 ; Que les frères Pierre et Jean, fils du couple fondateur, allaient assouplir et atténuer le chaos de la cuisine française dans un style connu sous le nom de Nouvelle Cuisine. Mais on y découvre des aperçus, certains presque subliminaux, sur la manière dont ces trois chefs à table, Michel Troisgros et ses fils, César et Léo, ont approfondi la tradition familiale, aux côtés de leurs conjoints et/ou partenaires, dont les compétences sont des compléments indispensables au fonctionnement de la famille de restaurants Troisgros. .

Weisman passe habilement de la cuisine à la salle à manger, de la ferme à la cave, de la cave à fromage à la ruche, et Journeys est un rappel constant que, aussi artificiel qu’un restaurant trois étoiles Michelin puisse paraître, un lieu a toujours son des racines profondément ancrées dans le monde naturel. Les scènes à l’intérieur de la cuisine spacieuse et sans étagères du Bois Sans Feuilles (qui se traduit par « la forêt sans feuilles », un clin d’œil au thème de la jungle de la salle à manger) sont parmi les plus hypnotiques : un cuisinier prépare des filets de saumon entier, ses arêtes claquant sous le poids de son couteau. Chef pâtissier mélangeant du chocolat sur une table en marbre. Un groupe de chefs appliquant silencieusement les nombreux ingrédients et garnitures qui complètent un simple bol d’escargots.

Comme il l’a fait dans ses précédents documentaires, Weisman rend justice aux ouvriers, conscient du fait qu’une longue lignée de préparateurs, de sous-chefs, d’agriculteurs et d’artisans sont responsables de ces plats méticuleusement préparés, même si la famille Trosgros se taille la part du lion. de la reconnaissance. Dans un sens, « Menus-Plaisirs » sert de complément à « Meat », le regard sans faille de Wiseman sur la production de bœuf dans l’Amérique des années 1970, entièrement tourné en noir et blanc comme pour minimiser la brutalité sanglante inhérente au système. Les deux films mettent tout en œuvre pour souligner le travail minutieux nécessaire à la production de votre repas.

De plus, « Menus-Plaisirs » ressemble en quelque sorte à une antithèse pleine d’espoir de « Meat », dans lequel un dirigeant anonyme de l’industrie bovine a déclaré un jour : « Je ne pense pas qu’il y aura d’autres grandes guerres menées sur la base d’une idéologie.  » « . « .

« Nous sommes arrivés au point où nous utilisons suffisamment de nos ressources potentielles, qu’il s’agisse d’énergie ou de nourriture, où je pense que nous allons craindre des guerres majeures. [that] « Cela résultait d’un manque de biens de première nécessité pour les gens », a ajouté l’exécutif.

Nos ressources ont gagné en valeur depuis les années 1970, mais avec son dernier documentaire, Wiseman nous montre le fonctionnement interne d’une chaîne alimentaire très spécifique et très raréfiée, dans laquelle la consommation humaine et le profit ne sont pas les seuls moteurs. Les hommes et les femmes ici ont à cœur de préparer un bon repas à Troisgros, oui. Mais ils se consacrent également au maintien de sols sains, à la séquestration du carbone et à la construction d’un système durable.

non classé. En AFI Argent. Il contient des scènes de chefs coupant du poisson et d’autres viandes animales. En français avec sous-titres. 240 minutes.