Les restaurants de la Colombie-Britannique mènent le virage vert en cuisine

À l’intérieur d’un restaurant de nouilles aux parois de verre, l’agitation de la foule du déjeuner de Vancouver est rendue floue par les nuages ​​de vapeur émanant d’un nouveau poêle.

Tout au long de l’histoire de l’humanité, la cuisine a souvent été synonyme de feu. Avec l’avènement des cuisines commerciales modernes, ces incendies proviennent presque toujours d’une seule source : le méthane ou le gaz naturel.

Mais ici, dans la troisième plus grande ville du Canada, Fat Mao Noodles, d’inspiration thaïlandaise, s’est détournée des cuisinières chauffées au gaz au profit des cuisinières électriques à induction, une alternative à faible teneur en carbone de plus en plus populaire.

« C’est rapide. C’est chaud. C’est sûr », a déclaré Nesarat Traitrongsat, trempant deux paniers de nouilles épaisses dans un bouillon bouillant.

« Ça bout en trois minutes. »

Le chef est originaire de Bangkok, en Thaïlande, mais a passé un an et demi à travailler pour le chef Angus An, un restaurateur qui gère sept établissements dans la région, dont le restaurant Maenam, recommandé par Michelin, dans le quartier Kitsilano de Vancouver, et… Longtail Kitchen à New Westminster et Mekong à Whistler.

Il a suivi une formation à l’Institut culinaire français de New York et a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés Michelin avant de retourner à Vancouver en 2006. Il a été l’un des premiers à adopter le modèle de la ferme à la table, qui inclut sa propre communauté locale. jardin. La production durable et les produits de la mer sont au menu.

Mais lorsqu’il a ouvert deux établissements Fat Mao ces dernières années – l’un près de Helmcken Street et l’autre dans le quartier chinois – Ahn a été contraint d’adopter un nouveau type de cuisine.

En 2015, l’emplacement de Chinatown où An voulait ouvrir une maison de nouilles n’autorisait pas les bouchons de graisse de type 1, qui capturent les résidus chimiques volatils qui brûlent les poêles à frire, les poêles à frire et tout ce qui se trouve sur une cuisinière à gaz à flamme nue.

« Je vais être honnête, nous ne l’avons pas vraiment fait pour des raisons climatiques », a-t-il déclaré. « C’était par nécessité. »

Cette nécessité s’est répercutée sur le deuxième site de Fat Maw, qui a ouvert ses portes en 2022 et fonctionne désormais également à 100 % sur des plaques à induction.

An affirme que sa cuisinière à induction atteint un rendement de plus de 90 pour cent, ce qui signifie que 90 pour cent de l’énergie injectée dans l’appareil est utilisée pour cuire les aliments. C’est plus de deux fois l’efficacité d’une cuisinière à gaz standard.

« Aujourd’hui, la technologie est bien meilleure », a déclaré An. « C’est plus rapide que l’essence et plus efficace. »

« En termes de force, il n’y a aucune différence. »

« Très cohérent et très précis »

Contrairement à la cuisson par conduction thermique, comme une flamme ou un élément chauffant électrique, les cuisinières à induction atteignent leur efficacité en faisant passer un courant alternatif à travers une bobine de fil de cuivre placée sous la cuisinière en verre ou en céramique.

Lorsqu’une casserole ou une poêle contenant la bonne quantité de fer est placée dessus, la casserole est magnétisée à plusieurs reprises comme le noyau d’un transformateur. Le résultat : les aliments à l’intérieur sont chauffés tandis que tout le reste reste froid au toucher.

Cette technique a bien fonctionné dans mon restaurant de nouilles, où les chefs cuisent la viande et font bouillir le bouillon de soupe à température constante pendant des heures.

« Je peux demander au cuisinier de le laisser à 50 pour cent de puissance, et ce sera 50 pour cent de puissance chaque jour. C’est très cohérent et très précis », a déclaré An.

La cuisson par induction présente certains inconvénients. Tous les ustensiles de cuisine doivent contenir les concentrations de minéraux appropriées pour obtenir l’effet électromagnétique.

Lancer la poêle ou la soulever du dessus de la cuisinière est un autre défi, car chaque fois que l’ustensile de cuisine est retiré de la cuisinière, la cuisson s’arrête.

« Il existe des technologies qui s’améliorent et où vous pouvez élever la casserole d’un demi-pouce peut-être et cela fonctionnera toujours », a déclaré Ahn. « Mais un demi-pouce n’est pas facile à déplacer. »

Le chef ajoute : « La distance n’est pas encore atteinte, à mon avis. »

Un autre obstacle est le coût. Il a économisé de l’argent en achetant un ensemble de plaques à induction dans ses deux maisons de pâtes car au lieu d’acheter un système d’évacuation des graisses, il lui suffisait d’installer une hotte vapeur qui coûtait des dizaines de milliers de dollars de moins.

D’un autre côté, a-t-il ajouté, les groupes eux-mêmes sont environ 10 fois plus chers et leur entretien en cas de panne nécessite de trouver un revendeur spécialisé.

Les restaurants existants sont confrontés à des obstacles financiers lors de la conversion à l’électricité

Pour d’autres restaurateurs, comme Meru Dhalwala, co-fondateur du restaurant populaire Vij’s, la décision de remplacer les anciennes cuisinières à gaz par une technologie à induction sera simple : si vous ouvrez un nouveau restaurant.

Comme An, Dhalwala a passé des années à créer des menus respectueux de l’environnement. Elle dit qu’elle l’a découvert en 1999, lorsqu’elle a développé par inadvertance une recette utilisant l’hoplostète orange, un poisson qui vit jusqu’à 130 ans et qui est considéré par certains comme un « poisson à l’hoplostète ».Affiche de mauvaise gestion des pêcheriesLorsque les stocks se sont effondrés dans les années 1990.

Lorsqu’un écrivain culinaire est venu chez Vij’s, Dhalwala a déclaré qu’elle se souvient s’être sentie « très heureuse de la recette ».

« Mais le commis à l’alimentation a alors dit à mon directeur général de l’époque : ‘Etes-vous conscient que vous proposez des espèces menacées à votre menu ?' »

Dalwala a retrouvé le numéro de téléphone du Département des pêches de Nouvelle-Zélande et a confirmé l’état du poisson.

«C’était ma porte d’entrée vers [caring about] Changement climatique : océans et oranges. J’ai donc retiré ce poisson de ma liste le plus rapidement possible.

Depuis, cela a été un processus d’apprentissage constant, explique Dhalwala, qui est désormais également membre du conseil consultatif de la Faculté des terres et des systèmes alimentaires de l’UBC. Qu’il s’agisse de s’approvisionner en viande auprès de fermes pratiquant un élevage durable ou d’acheter des légumes auprès de producteurs biologiques et renouvelables.

« Il y a certaines choses qui me perdent un peu. Lorsque nous avons visité Vij’s, le nouveau site, il y a huit ans, je n’avais aucune idée de ce qu’était la cuisine à induction », a-t-elle déclaré.

« Tous les chefs utilisaient du gaz naturel. Nous ne connaissions pas mieux et avons construit notre propre cuisine coûteuse.

Des centaines de milliers de dollars plus tard, Dalwala se souvient avoir pensé : « Oh mon Dieu, regarde cette incroyable cuisine ! »

Mais plus elle lisait, plus elle disait qu’elle commençait à prêter attention au fait que le gaz naturel est constitué en grande partie de méthane, un gaz à effet de serre 80 fois plus puissant que le dioxyde de carbone au cours des 20 premières années où il s’échappe dans l’atmosphère.

Ainsi, lorsqu’un groupe de médecins soucieux de l’environnement lui a demandé de faire une démonstration de cuisine au village olympique de Vancouver l’été dernier, sa première réponse a été : « Vous ne voulez pas d’hypocrite.

Cependant, depuis lors, Dhalwala dit qu’elle a été émerveillée par la technologie. Elle a acheté une cuisinière à induction chez elle et peut cuisiner 90 % de son menu chez Vij’s sur les brûleurs. Les seuls inconvénients sont les suivants : rôtir des aubergines et des brochettes, ainsi que le coût de l’extension de ce poêle domestique unique avec une mise à niveau complète de la cuisine commerciale.

« Nous sommes un vieux restaurant », dit-elle. « Pour le vider puis le remeubler, surtout après la pandémie, je n’ai pas cet argent. »

« Mais si je devais ouvrir un restaurant demain, je ne considérerais pas cela comme un obstacle. »

Dallwala, qui lit une heure de livres de non-fiction par jour, dit qu’elle considère l’abandon du gaz comme faisant partie d’un processus plus long dans lequel les humains deviennent l’animal dominant de la planète. Pour elle, cette histoire s’est produite lorsque les humains ont appris à maîtriser le feu, à cuisiner les aliments et ont entamé un processus évolutif au cours duquel un gros intestin a été remplacé par un cerveau plus gros.

« C’est un fait. C’est notre histoire. C’est émouvant. C’est très romantique. C’est arrivé et maintenant je pense qu’il est temps de passer à autre chose. »

« Nous ne pouvons pas garder nos pieds et le ciment. »

Il a récemment rejoint Dhalwala pour une démonstration de cuisine lors d’un salon commercial sur l’énergie propre et la technologie électrique plus tôt ce mois-ci au Vancouver Convention Centre. Lorsqu’on lui a demandé pourquoi il faisait la promotion d’une technologie encore nouvelle et coûteuse, Ahn a répondu qu’il y croyait ainsi qu’à la marée montante des transports durables.

« C’est comme les voitures électriques. Est-ce qu’elles remplaceront un jour les voitures à essence ? Je ne sais pas. Mais nous en sommes définitivement à un point où elles constituent enfin une option légitime en concurrence », a déclaré An.

« Je pense que ça va de mieux en mieux. »