Il fait les meilleures baguettes de Paris, mais il n’est pas français

Oliver Briscoe, CNN

L’humble baguette est la quintessence du pain français. Le pain parfait, délicatement croustillant à l’extérieur, moelleux et aéré à l’intérieur, vaut la peine de s’envoler pour Paris seul.

Mais aussi simples que soient ses ingrédients, sa préparation peut aussi être une forme d’art – quelque chose de reconnu chaque année lorsque les juges se réunissent pour évaluer le meilleur pain de la capitale française lors du Grand Prix de la Baguette de Tradition Française de la Ville. De Paris ».

Le 10 mai, lors de la 30e édition du concours, les premiers boulangers de toute la ville sont venus soumettre leur candidature. Prix ​​: L’honneur de fournir pendant un an des baguettes à l’Elysée, résidence officielle du président français, plus 4 000 €.

Le concours, le plus ancien du genre en France, est « une vraie fierté pour nous », a déclaré Franck Thomas, président de la corporation des boulangers de Boulanger du Grand Paris, avant la cérémonie de remise des prix, qui s’est déroulée le 16 mai, jour de Saint Honoré, patron des boulangers.

Pour le concours, les boulangers sont jugés spécifiquement sur leur « baguette traditionnelle », une note qui distingue les pains de haute qualité des concurrents de fabrication industrielle.

« C’est une compétition très importante pour eux, c’est vraiment un dévouement », a déclaré à CNN Olivia Polsky, adjointe au maire du commerce et de l’artisanat.

Polsky est un vétéran du concours de Paris, l’ayant présidé pendant près d’une décennie. « C’est beaucoup de baguette », rigole-t-elle.

Règles strictes

L’arbitrage est soumis à des règles strictes. Sur les 176 baguettes inscrites au concours 2023, 40 ont été immédiatement éjectées car trop courtes, trop longues, trop lourdes, trop légères ou utilisant la mauvaise farine.

Le pain digne du jury a ensuite reçu un cerceau en papier numéroté et exposé de manière anonyme devant un jury de 18 personnes composé d’anciens lauréats, de responsables de la fédération de la boulangerie, de blogueurs culinaires et de six Parisiens, choisis au hasard parmi plus de 1 200 candidats.

L’apparence, l’arôme, la technique de cuisson et la saveur sont tous pris en compte.

Mais y a-t-il beaucoup de différence entre chaque pain?

« Oh oui, il n’y a aucun doute », s’exclame Polsky, exaspéré à l’idée que des pains individuels pourraient avoir le même goût que les autres.

« Au contraire, cela peut être contre-intuitif, mais vous le savez en fait très rapidement. »

Polsky dit qu’elle peut dire le gagnant presque immédiatement. « C’était même ma préférée, parce que je l’ai goûtée au premier passage, elle faisait partie de ma table, et donc j’ai remarqué le numéro qu’elle avait », raconte-t-elle.

Chaud et frais

Le gagnant a été la Baguette n° 142, préparée par le Sri Lankais Tharshan Salvrajah. Sa boulangerie, Au Levain des Pyrénées, est nichée dans un coin quelconque du 20e arrondissement de l’est parisien, loin des hôtels particuliers qui constituent le centre de la vie publique de la capitale.

Était-ce une surprise ? Pas vraiment, dit Salvrajah. « Nous étions déjà troisièmes en 2018. Après cela, nous avons toujours pensé que la prochaine fois, nous serions sûrs de gagner, que nous arrivions deuxième ou premier. »

Le verdict du jury : « Elles étaient toutes bonnes et belles, mais surtout c’était très beau et très bon », déclare Tomasi, qui affirme avoir goûté jusqu’à 90 baguettes dans le cadre du jugement.

Salvarajah dit que le secret de sa boulangerie est de cuire un lot toutes les 20 minutes pour que le pain soit toujours chaud et frais. Malgré sa gloire primée, son pain ne coûte toujours que 1,35 € (1,50 USD).

Polsky dit que ces pains de haute qualité sont disponibles à bas prix, en partie parce que le concours du Grand Prix célèbre l’expertise de l’industrie locale du pain face à la concurrence industrielle.

Il n’y a pas un seul quartier aujourd’hui sans pain frais, dit Polsky. Entre-temps, « le pain industriel a largement disparu à Paris ».

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