En théorie, un croissant hot-dog de chez Beurre Sec ne devrait pas fonctionner.
La pâte légère et feuilletée s’effrite à la moindre pression mais soutient un délicieux francfort tout bœuf. Ni la pâtisserie française au beurre ni le hot-dog de Chicago ne cèdent l’un à l’autre dans un choc culturel de produits de base.
D’une manière ou d’une autre, cela fonctionne totalement.
Pour le client, le chien croissant est à la fois un spectacle exotique et un réconfort familier.
Pour Chantelle Kayode, c’est des milliers d’heures, des centaines d’erreurs, de multiples vols à travers l’Atlantique et un rêve d’enfant qui a refusé de mourir.
Kayode est un pâtissier de 27 ans Encore Purî, un pop-up de pâtisserie basé à Indianapolis. Au cours de la dernière année, Kayode a ouvert plus de 20 boutiques éphémères vendant d’authentiques pâtisseries françaises. sExtrait directement des rêves les plus doux d’un mangeur.
L’amour de Kayode pour la nourriture remonte à la cuisine de sa maison d’enfance à Indianapolis, où elle a vu son père persan retourner des pots de tahdig pour révéler le dessous croustillant d’un riz au beurre et au safran. Vers la fin de l’école primaire, elle a commencé à mélanger et à hacher tout ce dont son père et sa mère ukrainiens avaient besoin pour le dîner.
« Mes moments préférés avec eux étaient quand ils cuisinaient », a déclaré Kayode.
Après avoir obtenu son diplôme de la Ball State University en 2018, Kayode a travaillé à Lulu Café et Boulangerie Le 86oui Street lors d’un stage dans une agence de publicité locale.
Sejal Patel, qui possède et exploite Lulu depuis près de huit ans, a rapidement reconnu le talent de Kayode.
« C’était définitivement quelqu’un dont on pouvait dire qu’elle irait toujours au-delà de ce que les autres boulangers pouvaient faire », a déclaré Patel. « Elle a une passion qui ne ressemble à rien de ce que j’ai jamais vu. »
Cette passion a contribué à propulser Kayode vers l’école de pâtisserie du Cordon Bleu à Paris en 2019, où elle disait souffrir parfois de crises de panique lors d’examens pratiques intenses. Elle courut de station en station, essayant désespérément de former de délicates sculptures en sucre tandis que le minuteur dans sa tête approchait de zéro.
Elle a déclaré: « Cela fond dans vos mains et je suis en larmes en essayant de tout contrôler. » « Chaque jour, j’avais l’impression d’être dans un épisode de Chopped. »
Après le retour de Kayode aux États-Unis avec un diplôme en confiserie, la pandémie de COVID-19 a frappé. Alors qu’elle vivait avec sa famille à Indianapolis, Kayode a fait ce que beaucoup d’Américains ont fait pendant le confinement : elle cuisinait. beaucoup.
La cuisine était remplie de l’odeur des pâtisseries, des pâtisseries danoises, des choux, des tartelettes et d’autres aliments que Kayode préparait et vendait à ses amis sur leur insistance. Elle a créé un compte Instagram où elle publie ses créations les plus accrocheuses. Des milliers de likes et de commentaires ont suivi.
Début 2022, Patel a encouragé Kayode à essayer de vendre des pâtisseries et lui a proposé d’utiliser la cuisine et la vitrine de Lulu. Le 24 septembre 2022, Kayode entre dans le secteur de la boulangerie professionnelle avec Beurre Sec.
Le Beurre Sec, en français pour beurre sec, rend hommage à l’ingrédient de base de la vinification française, un produit de boulangerie français caractérisé par une pâte feuilletée. Avec 84 % de matière grasse en poids, le puri seik est plus souple et résistant à la chaleur, idéal pour la série de rouleaux et de plis appelés laminage qui caractérisent cette pâtisserie.
Lors du laminage, les couches de beurre solide et de pâte se replient les unes sur les autres, devenant imperceptiblement fines mais toujours distinctes les unes des autres. Mordez dans un croissant au Beurre Sec, et plus d’une douzaine de couches de pâte s’effondrent dans une harmonie croustillante, laissant la place au délicat nid d’abeille à l’intérieur.
Le chemin vers une pâtisserie parfaite est clair en théorie, mais souvent périlleux en pratique.
« Tout est capricieux », a déclaré Kayode.
La température de la cuisine, la durée du temps de levée, la dorure collante appliquée pour dorer, même la chaleur des mains du pâtissier : tout ce qui est utilisé pour réaliser un croissant parfait, doré et aéré peut facilement conduire à un accident.
Surmonter ces obstacles nécessite d’innombrables heures de pratique. Cela signifie aussi manger beaucoup de beurre. La quête de plusieurs années a eu des conséquences néfastes sur Kayode.
« Je ne mange plus de croissants parce que je n’aime plus l’odeur du beurre », a déclaré Kayode.
Et le barrage olfactif n’est pas la pire partie du travail de Kyod. Lorsqu’elle s’assoit enfin après des heures passées debout, dit-elle, elle peut le sentir dans ses pieds.
« Dans ce métier, il faut prendre soin de son corps », a-t-elle déclaré. « Ce n’est pas facile, cela demande beaucoup de travail. Si vous ne pouvez pas utiliser votre corps, vous ne pourrez rien faire. » Kayode l’a appris à ses dépens en début d’année. Un matin, lors du pop-up, elle a commencé à avoir de terribles douleurs au ventre. Après cela, elle s’est rendue aux urgences, où les médecins lui ont diagnostiqué une endométriose et lui ont recommandé une intervention chirurgicale.
Dans les jours qui ont suivi son diagnostic et son opération, Kaywood était incapable de rester debout pendant de longues périodes, de soulever des objets lourds ou de se pencher. Je suis devenu inquiet à propos de l’opération. Kayode gère le stress en lui saisissant la gorge.
Un jour stressant avant l’opération, j’ai senti une grosseur.
Les médecins ont pensé qu’il pourrait s’agir d’un cancer de la thyroïde et Kayode a programmé une deuxième intervention chirurgicale.
Mais la tumeur de la glande thyroïde s’est avérée bénigne. Kayode n’a pas complètement retrouvé ses forces depuis son opération en avril, mais en juillet, elle était de retour dans la cuisine.
Où trouver les pop-ups Beurre Sec
Un dimanche récent après 8 heures du matin, les clients ont afflué vers le comptoir de Lulu pour un petit étalage de pâtisseries sur le comptoir.
Des perles de pâte à choux explosent avec de la crème froide au café vanille pour former un Saint Honoré en forme de fleur. L’Alsacien Kugloff cache des éclats d’amandes croquants et des raisins secs dorés et dodus dans un petit nuage de brioche infusée aux agrumes. Des éclats de poire sont nichés dans une délicieuse croûte de farine d’amande qui se dépose magnifiquement lorsque vous croquez dans cette tarte Bordallo.
Deux heures plus tard, le dernier client est arrivé avec une boîte en papier blanc. Kayode s’assoit pour prendre son café du matin sept heures après son réveil. Patel et quelques autres employés de Lulu l’ont aidée tout au long du pop-up, Mais elle est épuisée. Cependant, elle dit se sentir soulagée.
« Je suis toujours heureux pendant ce processus », a déclaré Kayode. « Oui, c’est épuisant. Je perds la tête. Mais j’apprécie toujours ça dans ce sens, où je me sens accompli même si cela fait tant d’heures.
Patel a déclaré qu’elle était convaincue que Kayode réussirait. Elle se souvient du jeune de 22 ans qui faisait de l’ombre aux boulangers plus expérimentés, et de l’amie qui a apporté des cadeaux de Paris et est allée chez Loulou pendant la pandémie.
« Oh mon Dieu, cette fille est tellement passionnée par tout ce qu’elle fait », a déclaré Patel. « C’est aussi elle qui se soucie des gens. Tout le monde passe avant elle. »
Parmi les pop-ups qui en font la publicité Pure Sec sur InstagramKayode est à la recherche d’un espace de vente au détail pour ouvrir un emplacement physique. Mais le loyer n’est pas bon marché. La main d’œuvre n’est pas bon marché non plus. Les coûts étaient élevés et le manque de personnel était important De grandes craintes pour la plupart des restaurants du pays l’année dernière.
Kyod sait par expérience que le roulement du personnel est courant dans l’industrie alimentaire. Cependant, elle a déclaré qu’elle ne se sentait pas prête à se laisser attaquer par quelqu’un.
« Je ne me suis pas encore préparé psychologiquement à cela », a déclaré Kayode.
Dans le monde de Kayode, tout est volatile. D’innombrables choses pourraient mal tourner. Elle a déclaré qu’elle s’inquiétait parfois du fait que peu de clients souhaitaient acheter des pâtisseries spécialisées raffinées pour soutenir l’entreprise.
En théorie, une pâtisserie artisanale haut de gamme ne devrait pas fonctionner à Indianapolis.
Là encore, il ne devrait pas y avoir de croissants à la saucisse.
Contactez le journaliste spécialisé dans l’alimentation et les boissons Bradley Howlin à bhohulin@gannett.com. Vous pouvez le suivre sur Twitter @bradleyhohulin.
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