Le Guide Michelin a publié lundi sa liste annuelle des meilleurs restaurants français, saluant le « dynamisme culturel » d'une nouvelle génération de chefs, tout en ne honorant là encore qu'une poignée de femmes.
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Après une longue période de réputation gastronomique, la France a vu fleurir de nouveaux établissements au cours de la dernière décennie, absorbant les idées internationales et se concentrant davantage sur la durabilité.
Deux restaurants ont obtenu cette année le summum des trois étoiles lors de la cérémonie annuelle organisée à Tours, dans la vallée de la Loire : Le Gabriel à Paris et La Table du Castellet dans le sud de la Provence.
Au total, 62 restaurants ont reçu au moins une étoile, la plupart rejoignant le classement Michelin pour la première fois, dont 23 ouverts depuis moins d'un an.
L'Espadon du Ritz de Paris a remporté une étoile pour sa cuisine innovante d'inspiration africaine préparée par la chef Eugénie Beziat.
Besiad est l'une des six femmes à remporter cette étoile, ce qui reflète la domination masculine continue du secteur.
« Je suis ici pour inspirer (d'autres femmes), mais je n'ai pas les réponses. Tout le monde a sa place dans ma cuisine tant qu'il travaille dur », a-t-elle déclaré à l'AFP.
S'exprimant sur scène, le directeur du Guide Michelin, Gwendal Poullennec, a confirmé : « S'il y a plus de femmes dans les écoles de cuisine et les groupes de restauration, il y a beaucoup moins de femmes à la tête des cuisines.
« C'est une réalité », a-t-elle déclaré, ajoutant qu'elle était optimiste quant à « des efforts plus importants pour autonomiser les jeunes femmes talentueuses ».
« L'âge n'a pas d'importance »
La Table du Castellet, qui se concentre sur les fruits de mer et les légumes d'origine locale, est passée directement au numéro un dès sa première année sous Fabian Ferrer. À seulement 35 ans, il est désormais le plus jeune chef triplement étoilé de France.
« L'âge n'a pas d'importance. La vie est faite d'échecs. J'en ai eu et je suis encore sacré ici… Il faut se battre », a déclaré à l'AFP Ferré, en larmes, immédiatement après avoir reçu son blanc de chef trois étoiles.
Le Guide Michelin a célébré ses « plats créatifs parfaitement exécutés » et ses « sauces profondes et percutantes ».
Le Gabriel est un restaurant exclusif près des Champs-Élysées à Paris, inspiré de la Bretagne natale du chef Jérôme Pontel, où le menu du dîner commence à 278 euros.
Michelin a salué les « compétences alchimiques cosmopolites » de Panktel, en distinguant son homard cuit avec du pinchoten (un charbon couramment utilisé dans la cuisine japonaise), du praliné aux amandes et de la verveine pêche.
« Tant d'années de travail sans récompense et des moments de doute », a déclaré à l'AFP Panktel, étouffé, ajoutant qu'il avait hâte de fondre en larmes et en criant de joie en retournant dans la cuisine mardi matin.
Il existe aujourd'hui en France 30 restaurants trois étoiles, 75 restaurants deux étoiles et 534 restaurants une étoile.
Beaucoup ont été récompensés lundi pour leur cuisine locale et durable.
« La gastronomie française n'est plus coincée dans le passé », a déclaré Pouleneck à l'AFP avant la cérémonie. « Terroirs », l'accent est très clairement mis sur le tissu agricole local. »
Les plus bas
Michelin a annoncé les rétrogradations il y a deux semaines – faites à l'avance pour éviter toute amertume lors de la cérémonie.
Au total, 28 ont perdu une étoile cette année, dont une entreprise trois étoiles.
Le festival annuel s'est transformé en tournée à travers la France depuis la pandémie de Covid-19, les deux derniers se déroulant à Strasbourg et à Cognac.
Cela reflète la diffusion des meilleurs restaurants de France au-delà de Paris, les restaurants régionaux constituant la plupart des nouvelles stars de ces dernières années.
Une quarantaine de petites communes et villages retrouvent un restaurant étoilé Michelin dans la nouvelle version.
Parmi les grands chefs, le guide Michelin est aussi redouté et critiqué que vénéré.
Ses évaluateurs anonymes peuvent faire ou défaire une réputation, avec des impacts très tangibles sur les fragiles résultats financiers des restaurants.
Les frères pneumatiques André et Edouard Michelin ont lancé leur premier guide en 1900 pour inciter les automobilistes à découvrir les restaurants en France.
Il s'est étendu à 45 sites dans le monde et lancera cette année un guide similaire pour les hôtels.
(AFP)
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