Comment le chef 3 étoiles Mauro Colagreco revitalise la gastronomie de la Côte d’Azur

Alors que dans le sud de la France, peu de voyageurs sautent les villes phares de la Côte d’Azur. St. Tropez, Cannes, Nice et Monaco. Mais sautez dans un train public qui bourdonne le long de la côte et vous serez étonné par la diversité des petites villes le long du chemin, chacune avec son propre contexte unique. Menton, la dernière ville avant d’atteindre la frontière italienne à cinq kilomètres, est l’un de ces endroits, et c’est ici, dans son restaurant phare du Mirazur, que l’histoire du chef trois étoiles Michelin Mauro Colagreco prend racine avant d’être propulsée sur la scène mondiale. Les meilleurs cuisiniers du monde.

Des débuts simples pour trois étoiles Michelin

Située sur la Méditerranée, Menton possède toutes les petites villes françaises que vous pourriez souhaiter : des ruelles étroites partant de l’église au sommet d’une colline, des places pittoresques et des maisons en pierre peintes en jaune soleil, orange brûlé et rose poudré. Le long de la plage, il y a un marché alimentaire quotidien et de nombreux restaurants vendant des classiques français et italiens. Aussi belle que soit la ville, la raison pour laquelle de nombreux visiteurs s’arrêtent à Menton est de manger chez Mauro Colagreco, d’origine argentine. Mirasur Sa cuisine inventive évite toute influence unique, reflétant son amour de la diversité et des voyages.

Ici, la nature est abondante, et grâce au microclimat, les plantes et légumes exotiques abondent. Mais ce n’est pas ce qui a d’abord attiré le chef et sa femme et ailière Julia dans ce petit coin du sud de la France.

« J’ai 29 ans, nous sommes en 2006 et j’entends dire que l’ancien propriétaire de cet endroit veut vendre », me dit Mauro Colagreco, dans un costume blanc impeccable de chef, alors que nous sommes assis à table dans son laboratoire. La Porte Sous les cuisines, admirez la vue panoramique sur les voiliers glissant sur les eaux scintillantes de la Méditerranée. « Il était prêt à me louer l’endroit au début. Je veux dire, à l’époque, les gens se méfiaient un peu des chefs au hasard, même des chefs étrangers, qui s’installaient dans leur ville. Nous avons conclu un accord avec le propriétaire – si le restaurant fonctionnait, il me le vendrait. »

Six mois plus tard, Colagreco reçoit sa première étoile Michelin. Depuis lors, l’auto-entrepreneur trois étoiles en 2019 n’a fait que gravir les échelons, et des mois avant que Covid n’immobilise le monde, Mirasur a été nommé meilleur restaurant du monde par les 50 meilleurs restaurants du monde.

« Lorsque Meerasur a dû fermer sans assurance de réouverture, cela a été très difficile – comme beaucoup dans le monde, bien sûr. Des mois et des mois se sont écoulés sans savoir ce qui allait se passer – nous avons été nommés meilleur restaurant du monde, ce qui a été un énorme exploit pour moi et toute l’équipe, et nous ne pouvions vraiment pas célébrer. J’étais vraiment déprimé, mais en même temps, cela m’a permis de réfléchir à la façon dont nous l’avons fait.

Tick ​​​​King dans le cycle de la lune

Lorsque le gouvernement français a annoncé que les restaurants pourraient enfin rouvrir, Colagreco a sauté sur l’occasion pour changer les choses. « Après tout ce que nous avons vécu, le monde a vécu et s’est concentré sur notre impact environnemental, je sais que nous ne pouvons pas rouvrir comme c’était avant Covid. Je voulais que Mirasur soit toujours en ligne. Quelque chose qui donnerait mon deux enfants espèrent pour l’avenir, avec la nature et l’environnement. Une chose que je devais faire. Je voulais tout cultiver en biodynamie, selon le rythme de la nature et le cycle de la lune. »

Colagreco a toujours mis l’accent sur la réduction de l’impact environnemental de ses restaurants en utilisant des ingrédients locaux cultivés dans ses cinq jardins, le chef a bouleversé toute sa méthode et s’est associé à des anthropologues, des écrivains et des botanistes pour produire des plats d’exception. Vois ici. L’équipe de Mirazur a adopté une position plus holistique, écologique et éthique sur l’agriculture, le jardinage, l’alimentation et la nutrition, enracinée dans les travaux du philosophe et scientifique Dr Rudolf Steiner, ce qui lui permet d’apporter quelque chose d’entièrement nouveau à la table. La Côte d’Azur mais aussi dans l’ensemble de la scène gastronomique française.

« Nos repas sont généreux, ce qui est très important pour moi dans nos quatre menus – racine, feuille, fleur et fruit, et selon le cycle de la lune, vous n’aurez peut-être qu’un seul menu cette semaine, qui est racine », dit-il. . « Cela a beaucoup de sens de travailler encore plus près de la nature, avec ses rythmes au-delà des saisons. Nous réduisons plus que jamais nos déchets et utilisons beaucoup moins de plastique – en fait, nous avons des certificats qui confirment notre engagement. Plus important encore, c’est ce n’est pas mon objectif de gagner de plus en plus – ce n’est pas mon plaisir. Mon objectif est de faire les choses du mieux que je peux, car pour moi, le bonheur, c’est de bien faire les choses et d’être généreux. »

Laissez ses mots s’attarder dans le laboratoire silencieux, alors que nous rions tous les deux de la mer d’un bleu profond et calme, respirons l’odeur des jardins parfumés en contrebas et contemplons les nouveaux débuts du restaurant après ce grand changement.

Changer les choses à l’intérieur et à l’extérieur

La refonte comprend également une refonte complète des intérieurs du Mirazur, conçus par Mauro et Giulia avec l’architecte Marcelo Giulia. Complètement décloisonnée, la cuisine du chef occupe désormais tout le rez-de-chaussée de la villa Art Déco, telle une version élégante d’un ensemble Top Chef. L’espace dispose d’un bureau de chef et la salle à manger principale se trouve dans un escalier en colimaçon et possède des fenêtres pleine longueur sur le plan ouvert pour mieux profiter de la vue sur la mer encadrée de palmiers en fleurs.

Nous dégustons un menu de « parcours » de ballet composé de plats bien exécutés, présentés et livrés magnifiquement accompagnés de vins et d’accords sans alcool créés par le maître sommelier Magali Piccheri et son équipe.

Les produits sont impressionnants – et pour cause, il fallait que je le découvre, comme la betterave géante du potager du chef, servie comme une truffe rare sur un lit d’herbe par le maître d’hôtel Damian Patty.

Bien que soigneusement arrangé comme une fleur sur une assiette de caviar, le véritable accent est mis sur le légume. Onctueuse et savoureuse, sa texture prend le pas sur le caviar mais nous rappelle notre situation côtière. Les poireaux et les girolles sont servis avec du turbot blanc et de l’ail noir, toujours à l’honneur de la carte des légumes racines. Et la vedette du spectacle, ce sont les carottes et les kumquats, accompagnés d’un porc tendre cuit dans le jus de chaque produit.

« L’objectif est toujours de servir le meilleur de tout », explique le chef. « Vous n’avez pas besoin de servir du caviar ou du homard à chaque plat de votre cuisine – cela prend beaucoup de temps et beaucoup d’efforts pour produire les meilleurs légumes, qui sont aussi spéciaux et rares qu’un bon caviar. »

De Menton à Roquebrune-Cap-Martin

Depuis l’ouverture de Colagreco Mirazur, il a ouvert la pizzeria Pecora Negra et Casa Fuego, un grill argentin. Boulangerie Elle y ramène des farines vintage 100% naturelles et bio et des pâtisseries artisanales, mettant Menton sur la carte comme une petite ville connue pour sa Fête du Citron annuelle.

Il fait de même SétoDu côté discret de Roquebrune-Cap-Martin se trouve son restaurant sur le thème de la mer au Maybourne Riviera Hotel (Maybourne Hotel Group), récemment ouvert, où les architectes Elaine Gray et Le Corbusier ont construit leurs cabines de plage modernistes – que vous pouvez visiter – et Coco Chanel a sa Villa La Hosted party à la Bouza, en présence de Cocteau, Picasso et Churchill.

Sous la mer à Cheto, étoilé Michelin

Suspendu de manière précaire à flanc de montagne, l’impressionnant hôtel conçu par Jean-Michel Wilmot semble avoir été creusé dans la roche avec une piscine à cheval sur Monaco pour que vous puissiez entendre la foule. Oohong Et aah Rolex Tennis Masters sur le court au début de la saison estivale. Anciennement Vista Palace – converti par Paddy McGillan, propriétaire de la cave d’origine irlandaise Château La Coste et de l’hôtel et résidence d’artiste Villa La Coste – le Maybourne Riviera est un chef-d’œuvre, apparaissant comme un mirage céleste enveloppé de murs de verre transparents et de murs de balcon. , créant l’illusion de flotter dans l’océan en dessous.

Colagreco a été sollicité pour superviser tous les restaurants de l’hôtel, sauf un, et tous sont excellents, même les repas en chambre. Seto, du nom de la constellation Cetus, parfois connue sous le nom de Baleine, est un restaurant qui vole la vedette pour son cadre incroyable au-dessus de la mer, entouré des terrasses en verre angulaires de la Maybourne Riviera. Ayant remporté une étoile la première année, il est dirigé par le chef André Mascardino et la chef pâtissière Julieta Canavate, avec un accent sur les poissons disponibles à proximité et séchés dans une chambre froide spécialement conçue, que vous pouvez jeter un coup d’œil par la fenêtre à l’entrée du restaurant. . .

Fabriqué avec de la laitue de mer et de l’huile d’olive du vin naturel Egiategia et du whisky de malt Millésime Aquae, le whisky de malt Millésime Aquae de la Maison Benjamin Kuentz est vieilli en mer pendant quatre à cinq mois à Saint-Jean-de-la-Pierre, à 20 mètres sous le niveau de la mer. . Luz au Pays Basque.

Parmi les spécialités que vous trouverez au menu, vous trouverez une salade d’artichauts aux algues wakamé et kumquat, des huîtres de Camargue grillées sur cassis, et le clou : du thon entier vieilli 60 jours servi avec un mélange de kombucha et de fruits de mer séchés. Pour finir, le millefeuille a également un cœur marin et un cœur de biscuit nori dans une sauce vanille et toffee. Assurez-vous de prévoir suffisamment de temps pour profiter du rythme du menu de six plats et arrivez tôt pour lancer l’expérience avec un cocktail sur la nouvelle terrasse avec vue sur le littoral et ses gratte-ciel scintillants vers Monaco. Avant de s’évader vers une France plus provinciale – et quand la lumière est juste, regardez le ciel et la mer se fondre, indiscernables l’un de l’autre.

« Tout ce que nous faisons à Mirazur, Seto, Casa Fuego… Paris et ailleurs est centré sur la générosité et le profond respect de la nature. Après Covid, mes convictions sur le fait de ne pas faire de compromis sur la production ou la durabilité étaient plus fortes que jamais, et nous n’avons fait aucun compromis », déclare Colagreco. « Les gens disent souvent qu’il est impossible d’être durable lorsque vous dirigez une entreprise, mais si vous voulez vraiment faire quelque chose, vous le pouvez. Et c’est vraiment aussi simple que cela.