La gastronomie française face au plus grand défi logistique des JO

L’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture (UNESCO) a inscrit « La cuisine gastronomique des Français » sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010.

« La cuisine gastronomique met l’accent sur l’unité, le plaisir du goût et l’équilibre entre l’homme et les produits de la nature », a déclaré l’UNESCO.

« Le repas gastronomique doit respecter une structure fixe, commençant par un apéritif (boissons avant le repas) et se terminant par des boissons alcoolisées, avec au moins quatre plats consécutifs, c’est-à-dire une entrée, du poisson et/ou des légumes, du fromage et de la viande avec un dessert. »

De manière réaliste, les restaurants gérés par la société de restauration française Sodexo n’offrent peut-être pas une expérience aussi complète – certains athlètes seront sans aucun doute à Paris dans la fleur de l’âge, se concentrant davantage sur Paris. Concurrencer plutôt que s’engager.

Environ 40 000 repas par jour seront servis pendant les Jeux olympiques de Paris, principalement à base d’ingrédients provenant de France.

Sodexo, à travers sa filiale Sodexo Live! Soit dit en passant, il a déjà de l’expérience dans l’accueil d’événements sportifs de haut niveau tels que le Super Bowl, l’Open de France de tennis et le Tour de France cycliste.

Mais son travail se réduira à nourrir les participants aux Jeux du 26 juillet au 11 août puis aux Paralympiques du 28 août au 8 septembre.

Trois millions de bananes

Environ 6 000 personnes seront embauchées pour aider dans les restaurants, Sodexo Live ! a déclaré mardi la directrice exécutive Nathalie Bellon-Szabo.

Outre le village olympique, Sodexo fournira également 14 autres sites olympiques et huit sites paralympiques à travers la France.

Les organisateurs des jeux n’ont pas caché ce qu’ils vont proposer : plus de légumes que d’habitude, avec un accent sur les produits du terroir.

L’objectif est de fournir 80 % de produits français, du snacking aux repas cuisinés par les plus grands chefs, sur les 13 millions de repas servis pendant les Jeux Olympiques et Paralympiques.

C’est « un énorme défi logistique », explique Philippe Voors, chef de projet restauration, propreté et déchets au comité d’organisation de Paris 2024.

L’enjeu est d’éviter les files d’attente, de proposer une alimentation saine, variée et de qualité, de s’approvisionner à 25% sur chaque site « à moins de 250 km ».

« Nous avons l’habitude de gérer ce genre d’événement, mais pas depuis si longtemps », explique Stephen Chicheri, directeur général de Sodexo Live!

Il faudra être « adaptable » aux éventuels problèmes de chaîne d’approvisionnement et aux augmentations de prix de certains produits, a déclaré à l’AFP Maxime Jacob, chef de projet restauration du comité d’organisation.

Les joueurs peuvent choisir parmi plus de 500 recettes, qui sont actuellement peaufinées avant que les menus ne soient signés d’ici la fin de l’année.

Cependant, Voors a déclaré qu’il était impossible d’être 100% local.

« Les sportifs vont manger environ trois millions de bananes, qui ne poussent pas en région parisienne ! »

Les bananes, les fruits exotiques et le riz peuvent toujours recevoir une « certification biologique ou équitable », explique Voors.

Toutes les viandes et tous les produits laitiers sont 100% français et les produits de la mer sont issus de pêcheries durables.

Les recettes ont été élaborées après consultation d’athlètes et de nutritionnistes, dont la nutritionniste Helen Defrance, médaillée de bronze à l’aviron aux JO de Rio 2016.

« Il n’y a pas de menus fixes » car les organisateurs doivent s’adapter aux habitudes alimentaires de chaque athlète, explique DeFrance, qu’il s’agisse d’une alimentation légère ou d’une charge en glucides.

Lors de leur séjour dans le village de Seine-Saint-Denis, au nord de Paris, les sportifs se verront également proposer de la haute cuisine.

Le trio de chefs français aura son propre espace à côté de la grande salle à manger olympique.

Amandine Chaignot sert une pintade avec des langoustines ou des gnocchis sauce poulet. Akrame Benal a imaginé un muesli de quinoa croustillant, tandis qu’Alexandre Massia peut s’attendre à une pommade de pois chiche riche en herbes.

La salle à manger principale aura 3 600 places et aura non seulement un thème français, mais aussi de la nourriture du monde entier, ainsi que de la nourriture halal pour les athlètes musulmans, a déclaré Jacob.

Afin de contribuer à rendre les Jeux plus durables, des fontaines à eau seront installées pour réduire le plastique à usage unique, tandis que tous les équipements de cuisine et les couverts seront réutilisés après que les Jeux paralympiques auront mis fin au plus grand défi logistique.