Sally Schmidt, la grande dame de la cuisine californienne, a laissé derrière elle ses instructions de cuisine

Écrit par Marcia Gagliardi

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À moins que vous ne viviez ou ne dîniez à Wine Country depuis les années 70 ou 80, vous ne reconnaîtrez peut-être pas le nom de Sally Schmitt, et encore moins sachez qu’elle a été la fondatrice de la French Laundry en 1978.

Lorsque Schmidt a ouvert le restaurant avec son mari, Don, Yountville était un endroit très différent de la ville de chaussures qu’elle est maintenant. Pendant ce temps, vous pouvez être un restaurateur pour la première fois et ouvrir un lieu avec l’aide de vos amis et de votre famille (et leur équité), mettre des menus manuscrits sur les tables et avoir des dignitaires de Napa Valley comme Robert Mondavi et Chuck Carby de Freemark Abbey conseiller sur votre carte des vins. Les convives avaient une table le soir. Aujourd’hui, si vous voulez ouvrir un restaurant dans ces régions, vous feriez mieux d’avoir quelques millions de dollars, des investisseurs, un agent de publicité, un gestionnaire de médias sociaux, un avocat et une équipe expérimentée à la maison et à la maison qui peut transformer vos tables trois fois.

Le nouveau livre de cuisine et mémoires de Sally Schmidt, « Six Kitchens in California » (Chronicle Books), est l’histoire d’une cuisinière, chef, épouse, mère, entrepreneure et éducatrice autodidacte. Cela lui donne l’humilité en tant que pionnière de la cuisine de la ferme à la table en Californie et l’un des plus grands chefs du pays. Mais c’est aussi l’histoire de Napa Valley et de sa scène culinaire et viticole florissante. « Ce qui se passait dans la région de Yountville dans les années 70 avec Don et Sally était le début de la vallée telle que nous la connaissons aujourd’hui », explique la chef Cindy Paulsen de Mustards, qui s’est fortement inspirée de Schmidt. Le livre est rempli d’histoires sur les relations que Sally et Don ont eues avec les habitants, les fournisseurs, les vins et les clients bien-aimés – de Martha May (du célèbre Martha’s Vineyard d’Oakville) à Francis Solis du célèbre Bancha.

Schmidt était une fille californienne, née en 1932 et élevée dans une ferme à Roseville. Elle a grandi en apprenant à cultiver sa propre nourriture, ainsi qu’à cultiver des légumes et des conserves et à faire du beurre et de la crème glacée. Les saveurs saisonnières ont façonné son âme et son palais de la ferme à la table, et l’époque à laquelle j’ai grandi lui a donné une sensation pratique et terreuse.

Son style d’écriture est également terreux et simple, se passant de 90 ans de sagesse, d’opinions, de techniques et d’astuces en cuisine (ne manquez pas comment faire bouillir des œufs). Ce livre de cuisine, c’est comme si une grand-mère vous apprenait à cuisiner. Mais il ne s’agit pas des haricots verts et du rôti de grand-mère – Schmidt avait un palais large, un torréfacteur de graines de sésame et un suribachi (bol de broyage) du Japon et un saumon bien-aimé avec une sauce à l’oseille. Le livre de cuisine reflète la saisonnalité et l’emplacement en Californie, avec des plats mexicains de familles locales, ainsi qu’un certain nombre d’influences culinaires françaises.

Organisé par ordre chronologique, « Six Kitchens in California » présente des recettes et des histoires de six cuisines qui ont façonné Schmidt pour qu’elle devienne une brillante chef autodidacte, en commençant par la cuisine de sa mère et les recettes familiales. En 1967, Schmidt s’installe à Yountville avec son mari et ses enfants pour reprendre et développer le centre commercial (millésime 1870). Elle a commencé à cuisiner professionnellement au Vintage Cafe (deuxième cuisine), puis a ouvert Chutney Kitchen en 1970, une cuisine de restaurant qu’elle a conçue. Mieux connu pour son dîner du vendredi soir à guichets fermés, il servait un menu de saison à prix fixe avec double vin. Ce format de menu a jeté les bases de l’évier français, quatrième cuisine, que le couple a ouvert en 1978 après avoir rénové pendant quatre ans le bâtiment en pierre délabré.

Vous trouverez également des recettes de son temps avec Don et sa famille à Apple Farm à Philo, où ils ont déménagé après avoir vendu French Laundry à Thomas Keller en 1994, et il a enseigné à de nombreux étudiants et visiteurs pendant 15 ans. La sixième et dernière cuisine de ses années de retraite avec Don in Elk, qui a débuté en 2008.

Mais c’est une chance pour nous et son héritage qu’elle ait laissé cette profonde mémoire personnelle et historique. C’est le genre de livre de cuisine sur lequel vous voudrez vous asseoir et lire, hébergeant peut-être deux cuisines par jour et étiquetant les recettes au fur et à mesure.

Par exemple, la première recette, Pommes de terre à la moutarde, vous fera vous demander pourquoi les pommes de terre ne sont jamais rôties dans du gras de bacon et de la moutarde de Dijon. Si vous aimez la soupe, ce livre de recettes en regorge. Inspirez-vous d’une recette d’œufs verts et de jambon pour le brunch, de vodka aux cerises pour votre prochain cocktail et soyez ravi d’essayer le lait caillé dans votre prochain milkshake (soi-disant comme un « gâteau au fromage liquide », comme l’ont dit les critiques gastronomiques Jen et Michael Stern quand Mangez-le au Vintage Café). Le livre regorge de desserts sucrés avec une touche ludique, comme les Coffee Pots de Crème et le Chinchilla au chocolat garnis de sherry à la crème.

Étant donné que Schmidt et son mari ont eu cinq enfants et adoraient recevoir, un certain nombre de plats conviennent mieux aux grands groupes (six à huit), alors la prochaine fois que vous aurez besoin de cuisiner pour une fête, voici votre guide. Plus tard, Schmidt n’était qu’avec Don, donc les recettes ont été mises à l’échelle pour deux.

Quelque chose d’unique est la façon dont ils répertorient les ingrédients dans les instructions de la recette, donc au lieu de revenir à votre liste d’ingrédients, vous les trouverez là quand vous en aurez besoin. Ann Sally Schmidt : Tellement pratique – mais aussi décadent et délicieux. Il est devenu tout à fait clair pourquoi il y avait des légions de fans de sa cuisine. Vous êtes sur le point de devenir l’un d’entre eux.

Marcia Gagliardi est une écrivaine indépendante et chroniqueuse de restaurants basée à San Francisco, surtout connue pour son pionnier de 16 ans Rcapable les nouvelles.