décembre 5, 2021

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Les jeux de cuisine fantômes sont très demandés en raison de la popularité des applications de livraison de nourriture pendant la pandémie

Le panneau « Pick-up Here » sur un mur turquoise lumineux indique ce qui s’anime sous le toit d’un entrepôt sur Industrial Street à East Vancouver.

À l’intérieur, Andrew Nguyen, 23 ans, prépare des pizzas Sushi pour Kuzu Sushi Pizza, son propre restaurant de restauration rapide uniquement, également connu sous le nom de Ghost Kitchen. Le concept a décollé pendant la pandémie alors que les consommateurs se tournent vers des applications de livraison de nourriture comme Uber Eats, Skip the Dishes et DoorDash au lieu de cuisiner à la maison ou de manger au restaurant.

Pour les entrepreneurs comme Nguyen, cela signifie regarder les commandes électroniques arriver en ligne, et préparer et emballer les aliments pour le ramassage ou la livraison. D’autres font de même dans de petites stations de cuisine séparées dans l’entrepôt.

Cela signifie pas de sites, de serveurs, de salles à manger ou de stationnement, explique Tim Silk, professeur agrégé à la Saud School of Business de l’Université de la Colombie-Britannique, et toutes les économies de coûts qui en découlent dans une industrie aux faibles marges bénéficiaires. .

« En essayant de créer un restaurant, vous allez payer un loyer très élevé, et vous voulez une grande visibilité et un bon trafic », a déclaré Silk. « Si vous ne faites que cuisiner et que vous ne vous souciez pas de gérer un restaurant, vous feriez mieux de gérer une cuisine commune dans une zone à loyer modique. »

Mandoob est un espace de cuisine commerciale commune équipé de tout ce dont un restaurant a besoin pour préparer des aliments, des fours aux réfrigérateurs et congélateurs – mais pas de salle à manger.

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Les entreprises alimentaires opèrent des restaurants virtuels à la préparation des repas et à la restauration dans leurs postes de cuisine sous un même toit à l’installation Coho Collective à Vancouver. (Ben Nelms/CBC)

Nguyen, dont l’entreprise de pizza sushi se trouve à la Coho Collective Commissary Kitchen sur East Georgia Street, a commencé à réfléchir au concept d’un restaurant virtuel lorsqu’il était chauffeur Uber, remarquant à quel point la pandémie pesait sur l’industrie de la restauration.

« Il y avait tellement de restaurants qui ont trébuché à Vancouver que seule leur propre cuisine avait ouvert », a-t-il déclaré. « Toutes les chaises étaient empilées sur les tables et j’ai réalisé que vous pouviez démarrer une entreprise à partir de la cuisine. »

Alors que le modèle réconforte ceux qui ont les coûts élevés associés à un restaurant traditionnel, certains entrepreneurs et experts en alimentation affirment que l’importance des conditions sanitaires ne peut pas être suffisamment soulignée dans un secteur hautement concurrentiel.

Andrew Nguyen apporte des sushis et des sushis pizza au Ghost Kitchen Station avec son frère. (SRC)

Réduire les coûts

Ni le ministère de la Santé de la Colombie-Britannique ni Coastal Health Vancouver ne disposent de données sur le nombre de cuisines fantômes en activité en Colombie-Britannique.

Mais les comparaisons de prix montrent des économies potentielles. Dans les cuisines Coho, les tarifs de location varient de 750 $ à 1 800 $ par mois selon la taille et les besoins en espace.

déclare Amrit Maharaja, directeur de l’exploitation de Coho Collective

Pendant ce temps, la location d’un espace de restauration à Vancouver peut aller de 2 400 $ par mois pour 470 pieds carrés à Kitsilano à 10 000 $ par mois pour 1 900 pieds carrés dans la région de Granville Street, selon Jane Seguin de Restaurant Business Broker.

Tushar Tondvalkar et Evan Elman ont lancé l’entreprise de cuisine fantôme pendant la pandémie pour aider à couvrir les frais généraux de leur entreprise de chef, qui a été durement touchée par la pandémie. (Ben Nelms/CBC)

Augmentation de la demande et de la concurrence

Beaucoup de gens veulent un travail Gopal Patel, qui dirige une cuisine sur commande sur East Kent Avenue à Vancouver, dit qu’il refuse quatre à six demandes par semaine parce qu’il est entièrement loué.

« Je dois continuer à dire non simplement parce que je n’ai qu’une seule cuisine », dit-il.

Le Coho Collective a une liste d’attente de près de 40 personnes qui espèrent une cuisine fantôme, dit Maharaj.

Les entrepreneurs Tushar Tondvalkar et Evan Ellman ont lancé leur restaurant indien virtuel Urban Tadka depuis leur emplacement de location à Coho pendant la pandémie pour aider à couvrir les coûts de leur entreprise distincte de chef privé, qui a été durement touchée par la pandémie. Mais ils ont trouvé la concurrence féroce.

« Nous étions tellement rassasiés, comme l’endroit indien préféré de tout le monde là-bas … c’est pourquoi nous sommes en quelque sorte retournés à la planche à dessin. »

Ensuite, les hommes d’affaires ont ouvert leur deuxième restaurant virtuel, Frankie, pendant l’été, vendant des rouleaux de rue indiens, à l’extérieur de la Ghost Kitchen. Maintenant, ils dirigent quatre entreprises alimentaires au même endroit.

Andrew Nguyen, qui dirige Kozu Sushi Pizza, livre des commandes de livraison de nourriture aux chauffeurs-livreurs en attente à l’extérieur de l’entrepôt où les cuisines fantômes partagent l’espace. (Ben Nelms/CBC)

Les règles de la cuisine fantôme sont similaires à celles des restaurants ordinaires

Le ministère de la Santé a déclaré à CBC News que la procédure d’ouverture d’une cuisine fantôme est similaire à celle d’un restaurant traditionnel.

Les opérateurs de cuisines fictives doivent obtenir leur permis d’exploitation, suivre avec succès des cours sur la manipulation des aliments, l’assainissement et la sécurité au travail, et élaborer leur propre plan de sécurité alimentaire.

La sécurité et l’assainissement devraient être une priorité majeure pour les restaurants virtuels opérant en dehors des cuisines fantômes, en particulier pendant une pandémie, selon Silk

« Je pense que ces jeunes entrepreneurs… se rendent compte que s’il y a un faux pas, ils vont fermer leurs portes. Et je pense qu’ils prennent cela très au sérieux. »

Pour Nguyen, son travail renforcé par la cuisine fantôme est un début dans son parcours entrepreneurial.

« Parce que nous sommes en ligne, nous pouvons modifier notre menu, nous pouvons tester différents produits. Nous pouvons lancer plusieurs marques… il suffit de jouer avec le marché et de voir ce qui fonctionne le mieux. »