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Le foie gras fait souvent partie d’un repas français festif, mais la façon dont il est préparé – en gavant des canards ou des oies pour engraisser leur foie – fait que certaines personnes réfléchissent à deux fois avant de le manger. Les alternatives prennent de l’ampleur.
Les ventes de foie gras végétarien ou « faux » sont en hausse en France car les gens veulent éviter les oiseaux gavés, et la délicatesse devient de plus en plus chère. Épidémie de grippe aviaire Elle a touché les élevages de canards et de volailles et réduit les approvisionnements.
« La plupart des gens qui viennent en acheter sont végétariens voire non végétariens », précise le chef. Julie Pavant De ses 200 collections Sans foi ni croix (pas de foie ni de graisse) qu’elle a vendu l’année dernière.
« Ils ne veulent pas participer à l’industrie du foie gras parce que c’est vraiment moche. »
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La recette de Bavant – à base de noix de cajou, de miso blanc, d’huile de coco, d’extrait de levure et d’agar agar – donne une pâte à la texture de foie gras cuit,
« Ce n’est pas pareil, mais pourquoi ne pas essayer ? Assise à une table du Café Glin, un restaurant et épicerie, elle demande quelle cuisine elle dirige et où elle fait son foie gras végétalien.
Cela en a convaincu beaucoup, notamment sa fille, qui adorait manger de la viande mais a décidé de devenir végétarienne il y a dix ans pour des raisons éthiques.
Un jour de Noël, la fille de Bavant eut du mal à s’empêcher de manger du foie gras, ce qui incita sa mère à l’aider.
« J’ai pensé, tu fais tous ces efforts et tu gâches tout pour le foie gras parce que tu l’aimes tellement et que tu ne veux pas le manquer à Noël ? C’est du gâchis. »
Dilemme éthique
Le véganisme est un moyen d’éviter les dilemmes éthiques du foie gras. fosseOu encore gaver des oies ou des canards pour stocker de la graisse dans leur foie, parfois les doubler.
Peu voient ce processus Cruauté animale. Sous l’Union européenne Convention sur les droits des animauxLe gavage est considéré comme abusif et donc illégal, mais il existe des exceptions pour les pays ayant des liens traditionnels avec le processus, comme la France.
Les éleveurs traditionnels de foie gras soutiennent que les oies et les canards sont des oiseaux migrateurs qui stockent naturellement les graisses, donc le gavage est naturel.
Remy Purcellin convient qu’il est naturel de stocker de la graisse, mais il a trouvé un moyen pour les oiseaux de la stocker sans avoir à leur avaler de la nourriture.
Du foie gras sans gavage ?
Chercheur à l’Institut de recherche médicale et santé de l’Inserm, Purslane Explorer les interactions entre les bactéries intestinales et le métabolisme.
Après avoir constaté le lien entre les bactéries intestinales et la stéatose hépatique chez les humains et les rongeurs, il s’est tourné vers les oies et développe un mélange de bactéries pour nourrir les poussins nouveau-nés qui transforme leur foie en graisse pendant plusieurs mois.
Le résultat est un foie gras de la taille d’un foie normal.
« Nous n’avons pas deux fois la taille normale du foie en réponse au gavage. C’est toujours gras, mais à un niveau compatible avec la biologie de l’hôte », explique Purcellin, qui a co-fondé Avivel pour développer le procédé dans une ferme expérimentale du sud-ouest de la France.
Purcellin mange tout le foie gras et évite de peser sur l’éthique du gavage, disant vouloir « proposer une alternative ».
Les cuisiniers ont bien réagi en conséquence, constatant que les foies non forcés sont moins amers et plus fermes lorsqu’ils sont cuits.
« La structure du foie est solide car les cellules hépatiques ont eu le temps de se développer correctement et de stocker les graisses dans le temps, tandis que lors du gavage, c’est-à-dire pendant une à deux semaines, les cellules graisseuses n’ont pas eu le temps de se remodeler », explique Purselin.
« Donc, quand vous cuisinez, la plupart du temps, si vous le faites frire, il fond dans la poêle. Le nôtre ne l’est pas. »
Avivel teste toujours ce qu’il appelle « foie naturellement gras » car il n’est pas approuvé pour être appelé foie gras.
Purcell a tenté d’apaiser les producteurs traditionnels de foie gras, affirmant qu’il créait un produit plus luxueux ou de niche et ne menacerait pas leur façon de travailler.
Cependant, sans le bagage éthique du gavage, le foie gras peut sembler faire rêver, séduire les chefs par sa saveur et sa qualité.
« Nous proposons une alternative », déclare Purcellin. « Chacun se demandera s’il est logique d’acheter nos options alternatives ou d’acheter quelque chose de traditionnel. »
Écoutez les interviews de Pursalin et Bavant sur Podcast Pleins feux sur la France, Ici.
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