décembre 3, 2021

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Écrivain culinaire américain dont le palais est devenu français

Alexandre Loprano. Crédit photo : வன் Steven Rothfield

Alec Lobrano avec Patrice Bertrand Ses chefs préférés, sa passion pour la cuisine et pourquoi la cuisine française est la meilleure du monde

Alexander Loprano : « Quand je dis aux gens que je vis en France depuis plus de 30 ans, beaucoup me demandent si je me considère français. » La France d’aujourd’hui L’écrivain culinaire Covit s’est retiré temporairement avec sa femme française en raison d’écluses à Paris. Département des chariots. Là-bas, ils vivent dans un petit village entre Noms Et Uzès ils ont restauré un ensemble de maisons en pierre du 17ème siècle.

« Pas de réponse », poursuit-il. « Mon éducation et mon imagination ont été nourries par la langue anglaise et la valeur de l’égalitarisme américain, le respect, le scepticisme et l’humilité de l’autorité officielle. Mais une partie clé de moi est vraiment devenue française – mon palais. Je pense que le français. palais beaucoup plus sensible et délicat que lorsque je suis arrivé en France il y a de nombreuses années.

Alec, tel qu’il le connaît, décrit la lente transformation de son palais et de ses papilles gustatives dans son dernier livre, Ma place à table. Un mémoire époustouflant sur la culture culinaire française raconte comment un adolescent terrifiant de la banlieue du Connecticut a découvert son intérêt pour les restaurants lors de son premier voyage en Europe en 1972 et est devenu l’un des critiques gastronomiques et des écrivains gastronomiques les plus influents. La France

« Maintenant, le livre va aller dans le monde, et je dis:« Oh, chérie, qu’est-ce que j’ai fait ? » « C’était très personnel et très doux. D’un autre côté, lorsque vous cachez quelque chose, cela crée de la honte. Lorsque vous parlez de quelque chose, cela émousse son pouvoir lorsqu’il s’agit de la lumière du jour. Alec Daylight illustre son portrait détaillé et intime et un récit vibrant de son ascension complexe : à Paris en 1986, il est venu travailler pour un magazine de mode américain, son premier article culinaire (sur un célèbre fromager), ses combats quotidiens en tant que stringer, français culture culinaire Et ses expériences avec les français, Paris et ses restaurants, ses amours, ses échecs, ses succès, dix ans en tant que journaliste emblématique européen Gourmet Un journal…

Une semelle parfaite Menier
Un monument parfait au Terminus Nord à Paris © Alexander Lobrano

Chaque restaurant est un théâtre

Ma place à table Conclut avec son travail pour le Quotidien Financier Français Échos, Pour lequel, jusqu’à la fin des années 1990, il rédige des essais en français. À ce stade, Alec a cessé d’être le simple « Américain à Paris » qu’il était à son arrivée. Il l’a créé : il était reconnu par les Français, il connaissait leur nourriture et leur culture culinaire de l’intérieur et ils savaient qu’il était doué pour la juger. C’est d’ailleurs le sentiment qu’aura tout Français lisant son livre.

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Interrogé sur lui-même et sur sa carrière (il se dit plus « écrivain gastronomique » que « écrivain restaurant »), Alexander Loprano, 60 ans, s’exprime avec enthousiasme. « J’aime les restaurants, dit-il, pour la nourriture, bien sûr ; mais j’aime le contentement, j’aime le théâtre… Les restaurants sont comme des théâtres de romans, je pense qu’on y fait un spectacle. jouer. Certains spectacles sont meilleurs que d’autres. . « 

Alec a passé cette romance amicale depuis son enfance à Westport, une banlieue chic et conservatrice de New York, où son père était directeur textile. Alec, qui n’a pas mis les pieds dans son pays d’origine depuis deux ans à cause d’une épidémie, raconte : « J’ai grandi dans une famille où la table était très importante ». A table, ma mère était comme une sorte de chef d’orchestre : elle s’est rendu compte que c’est là qu’on apprend la conversation. J’ai deux frères et sœurs. Nous avons tous eu une torsion. Elle a posé une question et nous en avons parlé. Vous apprenez la conversation. La conversation est un art, la cuisine est un art. « 

Selon le Bureau national des statistiques de l’INSEE, la France compte 175 000 restaurants dans et autour de Paris, dont 18 000, qui est le service d’enquête le plus large pour une centaine de critiques gastronomiques de premier plan opérant en France. Dans la capitale française, Alec admet qu’il mange quatre ou cinq fois par semaine – mais pas tout le temps : de préférence le soir et le week-end car l’affluence n’est jamais grande.

« Je pense que le meilleur jour pour sortir en France est le jeudi. Les chefs ont déjà fait tous les passagers, sont bien approvisionnés en cuisine, tout fonctionne bien, ils ont tout ce qu’il faut pour bien cuisiner et ils cuisinent pour des clients locaux, Avignon , Paris, Strasbourg », raconte Alec. Livre précédent, Envie de Paris, Avis 109 meilleurs restaurants de la capitale.

Rôti de boeuf et purée de pommes de terre
Rôti de boeuf et purée de pommes de terre à A L’Epi d’Or, Paris Bistro © Alexander Lobrano

Homme invisible

Comme beaucoup de ses collègues, Alec aime indirectement aller au restaurant, souvent avec des amis. Pour lui, c’est le meilleur moyen de se faire une idée plus précise des entreprises et des aliments qu’il présentera plus tard dans ses articles.

« Je veux être invisible. Je veux toujours que les lecteurs aient une nourriture délicieuse et une expérience heureuse. La seule façon de le faire est d’être complètement anonyme afin que je puisse être complètement objectif et avoir la même expérience que n’importe qui d’autre peut avoir. »

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Cette invisibilité permet d’apprécier une autre dimension du restaurant : l’accueil de son personnel. « La nourriture, bien sûr, est importante, mais l’hospitalité est très importante parce que lorsque vous sentez que les gens sont heureux de vous remarquer, vous vous détendez et lorsque vous vous détendez, vous commencez à vous amuser. Je pense qu’une bonne hospitalité est généralement un signe. d’un restaurant bien tenu », dit Alec. .

Cette méthode a porté ses fruits et lui a donné certains de ses restaurants préférés qu’il continue de fréquenter. Une à Paris le 11 septembre. « C’est difficile d’avoir une réservation, dit-il. « Mais chaque fois que j’y retourne, je dois dire que Bertrand Kraft, le chef, grandit. Son imagination est si élégante et sa nourriture est comme de la poésie culinaire. C’est juste de la belle nourriture. C’est si élégant, si excitant. Je suis le jeunes chefs. » Comme.

Poitrine de porc frite
Le Cart ஆழ Alexander Loprano dans Wolverine poitrine de porc frite aux salsifis

Si Alec veut suivre ces jeunes chefs, il est excité par l’énergie créative actuelle en France. Il ne partage pas l’opinion répandue selon laquelle la cuisine française est surestimée ou en déclin. « Si nous parlions du monde occidental, je dirais que la France est le meilleur pays », déclare Alec, qui a accumulé son expérience dans d’innombrables restaurants, des modestes bistrots aux grandes tables. « Les codes et techniques de cuisine sont codés et développés dans les cuisines françaises et l’enseignement culinaire français est le meilleur au monde.

Il fait un bon commentaire sur ces « vins merveilleux ». En fait, la cuisine française est indissociable de ses vins, et dans ce cas, difficile de ne pas penser à Kournowski, l’un des plus célèbres écrivains gastronomiques français il y a 80 ans, qu’il a mis côte à côte dans son immense collection. Cuisine française, Cuisine et vins français.

« Mon éducation au vin s’est entièrement déroulée en France, raconte Alec. « Je ne peux pas imaginer un repas sans vin, cela ne doit pas être cher. Ce qui est merveilleux d’être dans le sud de la France, c’est que vous pouvez acheter de beaux vins, et ils coûtent 5 € la bouteille. Le vin complimente la nourriture , la nourriture complète le vin.Art, donc un bon sommelier peut ajouter plus à un régime.Je trouve intéressant que plus de femmes travaillent comme sommeliers.Elles font le travail différemment et sont plus désireuses de partager ce qu’elles savent.

La nouvelle cuisine de Lobrano
La nouvelle cuisine d’Alec chez Le Cart © Alexander Lobrano

Dans la cuisine à la maison

Contrairement à Karnansky, qui n’a ni cuisine ni salle à manger dans son appartement, Alec est un cuisinier passionné. « Lors du premier confinement, j’étais à Paris et tout s’est arrêté, se souvient-il.

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« Aller au restaurant était tellement choquant et bizarre. Donc, j’ai dû beaucoup cuisiner. J’aime cuisiner parce que cela change mon rapport à la nourriture. Au lieu de m’asseoir à une table, je me tiens dans la cuisine, cela vous donne du respect pour le chefs, à quel point ce travail est difficile.

« Maintenant, nous avons déménagé dans notre maison à Kard, dans le sud départementNous ne sortons pas souvent bien qu’il y ait de merveilleux restaurants. Au lieu de cela, nous cuisinons et cuisinons. Je me retrouve en recherche constante de nouvelles saveurs, d’astuces culinaires et d’inspiration en cuisine », raconte Alec, qui s’est rendu au marché d’Uzès à qui nous avons parlé ce matin-là.

Marché des usages
Marché en usages @ Alexander Lobrano

« Il a un marché merveilleux et passionnant », dit-il. « Le poulet, les asperges que j’ai achetés étaient magnifiques. Ail frais (Jeune ail). Mais je ne sais pas ce que je cuisine ce soir. A la campagne, les livres de cuisine ne sont pas ouverts, donc les ingrédients qui vous disent quoi cuisiner. J’achète les meilleurs aliments, je dis, eh bien, je fais frire le poulet, peut-être des asperges avec. Désolé, gourmands : ne vous attendez pas à ce qu’Alec succombe à la tentation d’ouvrir son propre restaurant.

« Cette idée m’est venue de temps en temps, mais, heureusement, mon intelligence revient, ‘Es-tu fou?’

« Cuisiner pour cinq ou six personnes est une chose, mais pouvez-vous imaginer cuisiner pour 60 personnes ? Quand j’étais à l’université, j’ai travaillé dans des restaurants et des hôtels côtiers en Nouvelle-Angleterre. Je sais à quel point c’est difficile. »

Alors, quels sont ses projets pour l’avenir ? La réponse est simple : écrire plus de livres, continuer à travailler (« je suis plus occupé que jamais », dit-il), voyager, rendre visite à de la famille aux États-Unis et… être bien en France.

« Je pense que je ne partirai jamais », me dit-il. « Je ne peux pas. J’ai deux maisons. J’ai un pays où je suis né, j’ai un pays de mon choix. Et je les aime beaucoup tous les deux.

« Je ne peux pas retourner définitivement aux États-Unis et dire au revoir à la France. Je pense que j’ai développé des racines ici, le confort et la joie de la vie quotidienne ici, et la vie ici a un sens pour moi. Je suis très heureux. » c’est certain : Alec sait garder sa place à table.

Du magazine France Aujourd’hui

Carte finale Lobrano
Image de couverture de ma place dans la table par Alexander Loprano