Des chercheurs ont trouvé un moyen de réduire les graisses saturées, le sucre et le sel dans les aliments populaires sans sacrifier le goût.

En réaction à l’obsession des années 1990 pour les régimes faibles en gras, de nombreux fabricants de produits alimentaires ont supprimé les graisses saturées de leurs produits, les remplaçant par des sucres pour conserver les saveurs intactes. Malheureusement, les produits modifiés n’étaient pas plus sains que les versions originales et aujourd’hui, la personne moyenne consomme une quantité excessive de graisses saturées.

Aujourd’hui, une équipe de chercheurs de Penn State a découvert un moyen de réduire les quantités de graisses saturées, de sucre et de sel dans les plats américains populaires sans compromettre le goût. l’astuce? Remplacez les ingrédients trop consommés par une dose d’herbes et d’épices saines.

« Les maladies cardiovasculaires sont la principale cause de décès dans le monde, et limiter la consommation de graisses saturées et de sodium est une recommandation clé pour réduire le risque de développer cette maladie », a déclaré Kristina Petersen, professeur adjoint de sciences nutritionnelles à Penn State. « Cependant, nous savons que l’un des principaux obstacles à la réduction de la consommation de ces ingrédients est la saveur de la nourriture. Si vous voulez que les gens mangent des aliments sains, ils doivent avoir bon goût. Pour cette raison, nous avons constaté que les participants préfèrent en fait certaines recettes dans lesquelles on remplace beaucoup de graisses saturées et de sel par des herbes et des épices sont très importantes.

L’équipe a utilisé une base de données représentative à l’échelle nationale des Centers for Disease Control and Prevention, appelée National Health and Nutrition Examination Survey, pour identifier les 10 aliments les plus populaires qui sont généralement riches en sodium, en sucres ajoutés et en graisses saturées. Ceux-ci comprenaient du pain de viande, de la tourte au poulet, des macaronis au fromage et des muffins.

Ensuite, ils ont travaillé avec des experts culinaires pour développer trois versions de ces recettes. Le premier contient les quantités typiques de graisses saturées, de sucre et de sel utilisées dans ces recettes. La deuxième version est nutritionnellement améliorée en éliminant l’excès de graisses saturées, de sucre et de sel. La troisième version contenait les mêmes nutriments que la deuxième version, mais contenait également des herbes et des épices ajoutées, telles que de la poudre d’ail, des graines de moutarde moulues, du poivre de Cayenne, du cumin, du romarin, du thym, de la cannelle et de l’extrait de vanille.

Par exemple, une recette typique de macaroni au fromage comprend du beurre salé, du lait 2 %, du fromage américain et du sel. Pour la version nutritionnellement améliorée, les chercheurs ont remplacé le beurre salé par du beurre non salé et ont réduit la quantité dans la recette de 75 %. Ils ont remplacé le lait 2% par du lait écrémé, remplacé une partie du fromage américain par du fromage faible en gras et éliminé l’excès de sel. Pour une version nutritionnellement améliorée, en plus des herbes et des épices, les chercheurs ont ajouté de la poudre d’oignon, de la poudre d’ail, des graines de moutarde moulues, du paprika et du poivre de Cayenne.

« Notre objectif était de voir dans quelle mesure nous pouvions réduire ces ingrédients surconsommés sans affecter les caractéristiques globales de l’aliment en termes de sensation en bouche et de structure, puis d’ajouter des herbes et des épices pour rehausser la saveur », a déclaré Petersen.

Ensuite, les chercheurs ont effectué des tests de dégustation à l’aveugle pour chacune des 10 recettes. Les participants ont évalué les trois versions du plat, une à la fois, en une seule séance. Entre 85 et 107 consommateurs ont complété chaque test. Les participants ont évalué plusieurs aspects de l’acceptabilité de chaque recette, notamment l’appréciation globale et les qualités, telles que l’apparence, la saveur et la texture de l’aliment. Les participants ont ensuite disposé les plats selon leurs préférences.

« Nous avons constaté que l’ajout d’herbes et d’épices rétablissait le goût général de l’aliment d’origine dans sept des dix recettes », a déclaré Petersen. « En fait, les participants ont mieux aimé certaines recettes que les recettes originales. »

Plus précisément, les participants ont beaucoup plus apprécié les versions saines et savoureuses des brownies et du poulet à la crème que les recettes originales. Pour cinq des plats – pain de viande, chili, tarte aux pommes, pâtes avec sauce et tacos à la viande – les participants ont presque autant apprécié les versions saines et savoureuses que les originales. Ils ont moins aimé les recettes de pizza au fromage saines et savoureuses, les macaronis au fromage et la tourte au poulet que les versions originales.

Enfin, l’équipe a modélisé l’impact potentiel de 25 à 100 % des consommateurs adultes américains prenant ces prescriptions au lieu des prescriptions originales. Pour les graisses saturées et le sel, ils ont constaté que la réduction quotidienne estimée serait d’environ 3 % si 25 % des consommateurs adoptaient des recettes saines, contre environ 11,5 % si 100 % des consommateurs adoptaient des recettes saines. Des réductions estimées plus faibles des sucres ajoutés ont été observées dans la gamme de modèles de dépendance des consommateurs.

Les résultats ont été récemment publiés dans Journal de l’Académie de Nutrition et Diététique.

« Nous avons démontré qu’il est possible de réduire de manière significative les aliments surconsommés en ajustant ces 10 recettes, et ces changements sont acceptables pour les consommateurs », a déclaré Petersen. « Cela suggère que davantage de recherches devraient être menées pour déterminer comment mettre en œuvre cela à plus grande échelle et comment éduquer les gens à effectuer ce type de changements. Il est important de noter que ces résultats peuvent être appliqués à l’approvisionnement alimentaire, car la plupart des aliments que les gens consomment consommer sont achetés en « Prêt. Et je pense que cela aura un impact profond sur la santé des gens. »

Référence : « L’utilisation d’herbes/épices pour rehausser la saveur des aliments couramment consommés qui ont été reformulés pour contenir moins d’ingrédients alimentaires surconsommés est une stratégie acceptable et a le potentiel de réduire l’apport en graisses saturées et en sodium : un système de santé national aveugle au goût. and Nutrition Examination Survey Analysis » par Christina S. Petersen, Victor L. Folgoni, Helen Hubfer, John E. Hayes, Rachel Gooding, Penny Chris-Etherton, 31 juillet 2023, disponible ici. Journal de l’Académie de Nutrition et Diététique.
est ce que je: 10.1016/j.jand.2023.07.025

Parmi les autres auteurs du document figurent Victor Fulgoni, vice-président senior de Nutrition Impact LLC ; Helen Hopfer, professeure agrégée de sciences alimentaires, Penn State ; John Hayes, professeur de sciences alimentaires, Penn State ; Rachel Gooding, chef de recherche principale chez McCormick & Company ; et Chris Etherton, professeur émérite de sciences nutritionnelles à l’Université Evan Pugh de Pennsylvanie.

Le McCormick Institute of Science a soutenu cette recherche.