Delia Smith, lauréate du prix OFM 2022, « Je voulais apprendre aux gens à ne pas avoir peur de cuisiner » Delia Smith

DocteurElia Smith a vendu plus de 21 millions d’exemplaires de ses livres de cuisine et inspiré des générations de chefs cuisiniers britanniques. Son prénom a été inclus dans le Collins English Dictionary en 2001, défini comme « des recettes dans le style d’un écrivain britannique de livres de cuisine » et avec la phrase de signature « Delia’s work ». Elle a été nommée compagne d’honneur de feu la reine des services culinaires en 2017, peu de temps après son apparition dans le collage de Sir Peter Blake de grandes icônes britanniques sur The Beatles ‘Update. Sergent Poivre couverture de l’album.

Delia, 81 ans, a quitté l’école à 16 ans, sans diplôme, pour suivre une formation de coiffeuse. Elle obtient son premier emploi dans un restaurant à Paddington en 1962. En 1969, elle est embauchée par Daily Mirror En tant qu’écrivain culinaire, elle a fait une pause à la télévision dans les années 70 avec sa propre émission tarif famille Puis émissions culinaires dans le programme pour enfants Boutique d’échange multicolore. En moins d’une décennie, c’était un rendez-vous aux heures de grande écoute. son 1995 collection d’hiver C’était le cinquième livre le plus vendu dans les années 90 et a fait une apparition Pénurie nationale de canneberges. Elle a pris sa retraite de la télévision en 2013 pour concentrer ses énergies sur le Norwich City FC, dont elle est copropriétaire et préside avec son mari Michael Wayne Jones, et sur son intérêt de toujours pour la méditation et la croissance spirituelle reflété dans son dernier livre, tu comptes.

Je suppose que vous ne vous sentez pas comme une icône, mais vous devriez être heureux de savoir qu’il existe une génération de jeunes chefs britanniques – Angela Hartnett, Tom Kerridge – qui pensent à vous en ces termes ?
Je ne sais pas, mais ça l’est. C’est complètement différent de ce qu’il était avant. Ces jours-ci, j’aide à gérer les restaurants du club de football et l’une des choses que j’aime, c’est de travailler beaucoup avec de jeunes chefs. Ils me tiennent au courant.

Es-tu expérimenté?
Je ne suis pas du genre à faire quoi que ce soit à moins que ce ne soit comme ça. Cela peut être très ennuyeux pour certaines personnes dans le club. Mais c’est comme ça que ça a été fait. Il est trop tard pour changer.

J’ai été une grande partie – et j’ai vécu – au moins une révolution dans la cuisine britannique et la cuisine britannique. Quand est-ce que ça a commencé pour vous ?
Je me souviens d’une conversation que j’ai eue dans les années soixante. Je parlais de nourriture à un historien, et j’ai dit : « Ce qui me dérange, c’est tout ce qui est français, tous les termes de cuisine. La cuisine anglaise ne regarde pas ça. Et il a dit: « Eh bien, c’est parce qu’en France, ils ont eu une révolution industrielle, comme nous l’avons fait. Mais ensuite, les gens sont revenus sur Terre. » Il n’est jamais arrivé en Angleterre que l’art de la transmission culinaire de mère en fille ait cessé. L’historien a également déclaré qu’au XVIIIe siècle, la Grande-Bretagne mangeait mieux que tout autre pays, y compris la France. Cela m’a incité à aller chercher le XVIIIe siècle dans les livres de la British Library. Et il suffisait de regarder le dessin animé à l’époque pour voir que c’était vrai.

J’ai grandi pendant le rationnement après la guerre. Il semble que ces années et les décennies qui ont suivi ont aggravé cette déconnexion entre les Britanniques et leurs cuisines ?
C’était une période très morne, en ce qui concerne la nourriture. Vous aviez des magazines féminins montrant aux gens comment faire des choses avec des fèves au lard et des cornflakes. Ce qui a vraiment changé, ce sont les journaux, comme observateur, avec Jane Gregson à l’époque, écrivant pour des magazines en couleur. Mais encore, pour la plupart des gens, il s’agissait simplement de se frotter le nez contre cette culture alimentaire lointaine, sans en connaître les bases. Je sentais juste que j’allais faire quelque chose à ce sujet.

Comme tout en Grande-Bretagne, c’était basé sur la classe à ce moment-là, n’est-ce pas ?
Oui, c’était définitivement élitiste. Donc, pour moi, il s’agissait d’essayer de ramener les gens à la planche à dessin. Parce que j’avais l’impression que si vous connaissiez les bases de quelque chose, vous pouviez passer aux choses importantes.

Vous souvenez-vous du moment de votre cuisine où vous avez senti que vous aviez développé ce genre de maîtrise ?
Je ne pense pas qu’il y ait eu un moment. C’était progressif. Écrivez des recettes et apprenez des personnes qui ont utilisé les recettes. Quand j’avais une chronique, les gens écrivaient des lettres : « J’ai dit, j’utilise des tomates pelées, mais comment épluchez-vous des tomates ? » J’étais là pour ces gens.

En repensant à votre programmation de la BBC, l’accent était mis sur Enseigner autant que divertir ?
Ce n’était pas du tout amusant. Personne ne veut me voir apporter des choses s’il n’est pas intéressé à apprendre à cuisiner. C’était très ennuyeux.

Dans quelle mesure pensez-vous avoir réussi à donner confiance aux gens ?
Je pense que j’ai peut-être aidé pendant quelques générations. Elle a travaillé dans un département de la BBC appelé Additional Education. Et ils avaient leurs propres créneaux le soir. Mais parfois, quelqu’un a décidé que vous ne pouvez pas enseigner aux gens aux heures de grande écoute, vous devez divertir. Alors sont venus de bons artistes comme Keith Floyd. Des gens comme mon père avaient l’habitude de regarder Keith, non pas parce qu’il était intéressé à apprendre à cuisiner, mais simplement parce qu’il aimait Keith.

Que pensez-vous des programmes comme chef?
Je pense qu’ils sont à l’opposé de ce que j’essayais de faire. Tout ce jugement et cette compétition. Ils rendent la cuisine effrayante à nouveau.

Je regardais vos livres que nous avons à la maison et vos recettes préférées. Pages de poulet à l’estragon Délia collection d’été Il ne peut plus être retiré…
C’est marrant, on fait des ateliers culinaires au club de foot. La première chose que je fais, c’est de dire aux gens : « Apportez vos vieux livres de cuisine. Certains d’entre eux s’effondrent complètement. Et puis vous avez toutes sortes de pages de sauce éparpillées, vous avez donc une idée de ce qu’ils aiment, et c’est un bon point de départ.

Lorsque vous avez décidé d’arrêter la télévision, il y a une dizaine d’années, aviez-vous l’impression de dire tout ce que vous vouliez dire ?
C’est exactement. La BBC m’a demandé de faire Cours d’art culinaire à plusieurs reprises. Et nous avons fini par faire quelque chose appelé comment cuisiner. Et bien que j’aie aimé ça, j’ai toujours l’impression, vous savez, que j’ai déjà fait ça.

Je suis sûr que vous avez eu de nombreux spectacles depuis, mais vous êtes resté fidèle à cette conviction. sans regret?
Eh bien, ne dites plus jamais jamais. Mais je ne serais pas physiquement capable de faire une chaîne maintenant, je ne le pense pas. livre peut-être. Je pense que la clé est maintenant d’orienter les gens vers les saisons. Il existe encore des émissions de cuisine qui proposent une recette d’asperges en novembre sans réfléchir à deux fois.

Je suppose que ce qui a vraiment changé au cours de la dernière décennie est Plus grande Concentrez-vous sur la durabilité. Pensez-vous qu’il y a autre chose que l’on puisse dire de vous dans ce sens ?
Eh bien, je viens de lire le livre le plus étonnant, un gros livre épais appelé Le grand escroc à base de plantes [by Jayne Buxton]. Tout est question de durabilité. Je vais dire quelque chose de controversé ici. Mais je pense qu’il y a quelque chose qui ne va pas avec cette notion de plus en plus populaire selon laquelle toute viande est mauvaise. Ce serait très compliqué de s’y mettre. Mais, disons-le en un mot, tout est question de sol.

Vous voulez dire l’idée que l’agriculteur devrait Nous soutenons le nombre d’animaux qui améliorent la qualité des sols, et devrions-nous manger en conséquence ? Viande pour les occasions spéciales.
exactement. J’ai toujours aimé la nourriture végétalienne et j’ai inclus beaucoup de recettes végétaliennes, mais comment avez-vous grandi avec un rôti du dimanche, alors vous pourriez avoir quelque chose à faire avec des restes. j’ai fait un livre qui s’appelle nourriture frugale Dans les années 80 quand nous étions dans une situation similaire [political and economic] Désordre. Une partie du message était, vous savez, si vous allez manger de la viande, il y a un animal entier dehors. Et j’ai essayé de souligner que les coupes moins chères ont souvent plus de saveur si vous savez quoi en faire. Mais encore une fois, beaucoup de cela est parti par la fenêtre.

je crois que tu Toujours bombardé par les lobbies pour Différent modes au fil des ans. Comment avez-vous gardé ces voix en sourdine ?
J’avais souvent l’impression d’être dans une pièce pleine de gens, tous debout essayant de me dire des choses. Et je suis à quatre pattes rampant entre eux, essayant de ne pas me faire remarquer. Je me souviens qu’on m’a dit que si vous ne mettiez pas d’aliments surgelés dans votre livre de cuisine, vous ne le vendriez pas – ou que le complexe de protéines végétales était la meilleure chose de toutes. J’ai demandé à la BBC de changer toutes mes recettes du beurre à la margarine. Aucun d’entre eux n’a été convaincu.

J’ai écrit un livre récent sur l’auto-assistance, tu comptes, en partie sur la méditation et l’écoute de votre moi intérieur. Je me demande si l’esprit évangélique dans votre cuisine – le besoin d’éducation – vient du même endroit ?
Oui, c’est inexplicable mais ça a toujours été là. Si tout se passe bien, je devrais avoir l’impression de faire quelque chose.

Si vous étiez invité à déjeuner, quel serait votre objectif actuel ?
La plupart de mes pensées vont à la nourriture du club de football. Nous faisons des dégustations hebdomadaires et essayons toujours de nouvelles choses. Il est bien connu que mon mari fait maintenant la plupart de la cuisine à la maison. Mais si je vois quelque chose, je le ferai. Nous avons un petit abricotier et avons eu des abricots cet été, alors j’ai aimé faire des choses avec ceux-là.

Si vous restez éveillé la nuit, que regardez-vous avec la plus grande satisfaction ?
Je pense juste être capable de faire ce que je voulais réaliser, c’est-à-dire essayer d’enseigner aux gens comment ne pas avoir peur de cuisiner.