janvier 19, 2022

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Alice Waters aide un musée qui s’adresse aux amateurs d’art

LOS ANGELES – Le Hammer Museum sortant de la fermeture de la pandémie l’année dernière, il a amassé un lot de grands noms qui, espère-t-il, attireront les foules sur leur campus en bas de la rue de l’Université de Californie à Los Angeles: Cézanne, Manet, Monet, Toulouse -Lautrec. et de l’eau.

Ce sera Alice Waters, la propriétaire du restaurant qui a fondé à Banes à Berkeley il y a 50 ans et continue d’aider à définir la cuisine californienne moderne. Elle prête son nom et sa réputation à Lulu, un nouveau restaurant qu’elle a aidé à ouvrir sur Hammer’s Courtyard, la première fois qu’elle s’associe étroitement à un restaurant depuis l’ouverture de Chez Panisse.

« Cela va amener des gens qui ne seraient pas des visiteurs du musée dans le musée », a déclaré Anne Philbin, directrice exécutive de Hammer, qui a embauché Mme Waters pour le projet. « Il s’agit de pollinisation croisée des masses. »

The Hammer, affilié à l’Université de Californie à Los Angeles, est le dernier d’une longue lignée d’établissements d’art faisant équipe avec les meilleurs chefs dans l’espoir d’élargir leur public. Et Mme Waters est la dernière d’une longue lignée de restaurants célèbres (pour la petite histoire, elle déteste l’expression, préférant les « restaurants français ») pour prêter son nom à un établissement culturel.

Mais alors que des institutions comme Hammer sont confrontées aux défis d’essayer de sortir de la pandémie, ces types de partenariats, autrefois un stimulant amusant pour les clients passant un après-midi dans un musée ou une soirée dans une salle de concert, prennent une nouvelle importance.

Les vingt derniers mois ont montré qu’un opéra, une pièce de théâtre ou une galerie d’art peuvent être appréciés depuis le salon. D’un autre côté, la gastronomie ne peut pas être diffusée en continu, et les musées en voient la preuve dans les rangs des personnes qui réclament une table dans leurs restaurants gastronomiques.

Les gens m’ont dit qu’ils étaient venus parce qu’ils avaient entendu parler du restaurant, et quand ils sont passés devant le hall du musée, ils étaient enthousiasmés par ce qu’ils ont vu et sont revenus, Gary Tintero Directeur du Museum of Fine Arts de Houston qui a ouvert Le Gardiner, ambitieux et célèbre, un restaurant français cette année avec une carte supervisée par Alain Verzeroli, un Un chef étoilé Michelin.

Fini le temps où les musées sous-traitent les restaurants à des entreprises d’aliments mous qui serviraient des friandises fades à la cafétéria – pensez aux sandwichs au thon blancs et emballés dans du plastique.

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À New York, le restaurateur Danny Meyer a ouvert The Modern au Museum of Modern Art il y a plus de 15 ans, convaincu que la haute culture et la gastronomie partagent certains des mêmes clients et peuvent fonctionner sous un même toit.

« Au mieux, nous jouons un acteur de soutien », a déclaré M. Meyer dans une interview. « Mais nous espérons être une excellente version du casting de soutien. »

Les restaurants et les divertissements ont toujours été en concurrence tacite pour les dépenses de consommation discrétionnaires. Et si les statistiques sont un guide, les Américains aiment manger de la bonne nourriture plus qu’ils n’aiment un voyage dans un musée, un opéra, un théâtre ou un concert. La famille moyenne a dépensé 3 526 $ dans les restaurants en 2019, l’année avant la pandémie, selon Bureau américain des statistiques du travail, Environ 500 $ de plus que ce qu’ils ont dépensé pour une large catégorie de divertissement.

Ainsi, ces jours-ci, l’un des premiers appels pour tout nouveau musée ou salle de concert était le propriétaire d’un restaurateur bien connu. Rembrandt va bien. Michelin pourrait être mieux.

À l’Academy Museum of Motion Pictures récemment ouvert à Los Angeles se trouvait Fanny’s, situé au rez-de-chaussée et exploité par Bill Chet L’un des plus grands noms de restaurants à Los Angeles, qui a contribué à créer des lieux de restauration célèbres comme République Et Monstre. « C’était bondé dès le début », a déclaré Bill Kramer, le directeur du musée.

Les restaurants du musée, qui étaient une réflexion après coup niché dans des sous-sols ou des coins, ont souvent maintenant leurs propres entrées séparées, vous pouvez donc travailler même lorsque le musée est fermé. M. Meyer rappelle que The Modern, à New York, a été un pionnier en la matière. « Avant cela, le restaurant était toujours considéré comme une commodité réservée aux amateurs de musées », a-t-il déclaré.

Avant la pandémie, il louait l’Asian Art Museum à San Francisco Duki Hong, un chef expérimenté du Momofuku Noodle Bar et Jean-Georges à New York, pour travailler avec Boba Guys, un célèbre vendeur de thé au lait à bulles de San Francisco, dans le nouveau restaurant. Dimanche au Musée.

« Le musée d’art asiatique aurait pu choisir un compte cafétéria », a déclaré Andrew Chow, co-fondateur de Boba Guys. « Ils voulaient essayer quelque chose de différent. La nourriture est une culture. « 

La foule du déjeuner a doublé avant la fermeture de la pandémie, et maintenant elle fait lentement son retour.

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« Nous avons commencé à chercher un nouveau chef pour notre café dans le cadre d’un projet de transformation pluriannuel en 2017, a déclaré Jay Chou, directeur exécutif de l’Asian Art Museum. « Une partie de cela, bien sûr, consistait à augmenter notre audience. »

Des collaborations similaires sont en cours dans Musée d’art de Philadelphie et le Los Angeles Music Center, qui abrite le Walt Disney Concert Hall et le Dorothy Chandler Pavilion. Mais peu ont suscité autant d’intérêt qu’Alice Waters dans Hammer.

Pour Mme Waters, 77 ans, la décision de quitter Berkeley est un peu une réinvention et un peu un risque. Malgré tous ses éloges, Chez Panisse la critique se fane En 2019 de Soleil Ho, critique gastronomique pour le San Francisco Chronicle, qui a soutenu que son approche était dépassée. « Chez Panisse a fait avancer les conversations culinaires dans ce pays, mais il semble qu’elle ait cessé ses activités depuis lors », a-t-elle écrit.

Mme Waters semble se rendre compte que sa réputation est à double tranchant.

« Je ne veux pas que les gens aient des attentes aussi élevées », a-t-elle récemment déclaré en sirotant un bol en verre de thé à la menthe à Lulu, du nom de feu Lulu Peyraud, un cuisinier et chef de vin provençal qui était son mentor. « Je veux qu’ils sachent qu’ils peuvent toujours manger quelque chose de simple, de saison et d’amusant. »

Mme Waters a conçu le restaurant et a embauché David Tanis, un collaborateur de longue date de Chez Panisse, qui écrit Colonne mensuelle Pour la section food du New York Times, en tant que chef. J’ai personnellement supervisé de nombreux détails, jusqu’à décider quel type de bois (de l’arbre Buna) utiliser pour les tables dispersées autour du balcon spacieux de Lulu.

M. Tanis a déclaré qu’ils s’attendent à ce que la plupart des premiers convives soient des amateurs de musées. Mais il a déclaré que lui et Waters étaient convaincus que le restaurant, compte tenu de son aspiration et de son origine, attirerait des gens dans tout Los Angeles, une ville connue pour sa scène culinaire dynamique et aventureuse, ainsi que pour les professeurs, le personnel et les étudiants de l’université, dans un 10 minutes de marche.

Son menu comprend un menu de 45 $ pour le déjeuner et trois plats à plat qui ont commencé, dans un exemple récent, par une salade de fenouil, de radis et de cresson, suivis d’un ragoût de morue, de crabe dormeur et d’huîtres, et terminé par une olive brioche à l’huile et aux noix avec grenade. Le service du dîner commencera l’année prochaine.

Le restaurant fait partie d’un ambitieux projet de rénovation en cours à Hammer, qui a annoncé Campagne de financement 180 millions de dollars En 2018 pour agrandir l’espace d’exposition et constituer sa dotation. Mme Philbin, qui mangeait régulièrement Chez Panisse, se tourna vers Mme Waters pour obtenir des conseils.

« Je sais que vous connaissez des cuisiniers dans tout le pays », se souvient Mme Philbin lui avoir dit. « Elle a proposé deux noms et a dit: » Je vais leur parler et leur parler. Deux semaines plus tard, j’ai reçu un e-mail d’elle disant : « Je ne les ai pas encore contactés parce que j’ai une autre idée : je pense peut-être à moi. » Je n’arrivais pas à y croire. plaisante-moi?’

Mme Waters a toujours refusé lorsqu’elle a demandé à d’autres musées si elle pouvait ouvrir un restaurant. « C’est une question de mon désir de vivre une vie civilisée », a-t-elle déclaré. « Et ce n’est pas dans un avion pour mon restaurant à New York. »

Cela avait l’air différent. Los Angeles n’est pas loin de Berkeley, et elle a une fille qui vit ici.

Cette coopération n’a pas toujours été couronnée de succès. Une tentative d’ouvrir un restaurant gastronomique au Musée d’art moderne de San Francisco a été abandonnée. Le restaurant Meyer’s Whitney’s à New York, Untitled, n’a pas survécu à la pandémie, se transformant en un café.

Mais elle est aussi devenue une source d’espoir pour les entreprises.

Le Los Angeles Music Center s’est tourné vers Ray Garcia, chef du restaurant Broken Spanish, désormais fermé, pour ouvrir un restaurant dans la salle de concert Walt Disney. « Un chef bien connu amènera plus de monde sur le campus », a déclaré Rachel Moore, présidente du Music Center.

M. Garcia a déclaré que la collaboration serait une aubaine pour le centre – et le restaurant.

« La marée haute soulève tous les bateaux », a-t-il déclaré. « Tout le monde peut gagner en se présentant. »